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¿Cómo afecta el consumo de vinagre a la química de los alimentos?

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Por ejemplo: ¿el consumo de vinagre cambia de alguna manera la digestión de la harina (pan, pasteles, pasta, hojaldres)? ¿Puede haber algunos beneficios de comer harina de harina con vinagre?


En el caso del que estás hablando (solo usando vinagre al gusto), no debería haber ningún efecto en un estómago sano. El estómago ya contiene una cantidad significativa de ácido, y un poco más del ácido acético en el vinagre no cambiará mucho, al igual que comer algunos cítricos con una comida (naranjas, limones y demás) no cambiará mucho. La hidrólisis mediada por ácido de los alimentos masticados es solo el primero de muchos pasos en la digestión: una parte importante la realizan las enzimas y los microorganismos comensales en el intestino. Cambiar el tipo o la cantidad de ácido en una pequeña cantidad no afectará nada de manera significativa a largo plazo.

La única excepción en la que puedo pensar es para las personas que padecen úlceras pépticas, ya sea por el uso excesivo de AINE (medicamentos antiinflamatorios no esteroideos como aspirina, ibuprofeno, naproxeno, etc.), infección con H. pylori, o posibles problemas genéticos / de desarrollo (que se observan con mayor frecuencia en niños pequeños). En estos casos, consumir una comida demasiado ácida puede agravar los síntomas de la úlcera péptica.


Salad Dressing Science: Laboratorio de emulsión

Si alguna vez ha intentado hacer aderezos para ensaladas desde cero, sabe que uno de los mayores desafíos es lograr que el aceite y el vinagre se mezclen correctamente. No importa cuánto intente agitar, revolver o batir el aceite y el vinagre, eventualmente se separan. Esto sucede porque el vinagre y el aceite están hechos de tipos muy diferentes de moléculas que se sienten atraídas por las de su propio tipo.

El oxígeno electronegativo en una molécula de agua aleja los electrones de los dos hidrógenos, creando una distribución desigual de carga dentro de la molécula.

La mayoría de los vinagres son soluciones de ácido acético y agua (más algunos otros ácidos y alcoholes, según el tipo de vinagre que esté usando). El agua, el ácido acético y el alcohol son ejemplos de moléculas polares—Moléculas que tienen una carga ligeramente negativa en un extremo, o polo, y una carga ligeramente positiva en el otro extremo. Estos polos ligeramente cargados surgen porque uno o más átomos de la molécula son electronegativo, lo que significa que tiran de los electrones, que están cargados negativamente, hacia ellos, creando una distribución desigual de la carga dentro de la molécula. Las moléculas polares generalmente se sienten atraídas por otras moléculas polares porque sus polos ligeramente negativos tienen afinidad por sus polos ligeramente positivos. Las moléculas polares son atraídas por las moléculas de agua, que también son polares, y se denominan hidrofílico que significa "amante del agua".

Los aceites son una historia diferente. Los aceites son un tipo de grasa (como mantequilla, manteca vegetal y manteca de cerdo) y se consideran no polares. Las grasas y los aceites se componen principalmente de moléculas largas llamadas ácidos grasos (generalmente unidos por moléculas de glicerol en grupos de tres llamados triglicéridos). La mayoría de los átomos en una molécula de ácido graso comparten electrones de manera uniforme y no tienen carga negativa ni positiva (aunque los ácidos grasos contienen pequeñas regiones de polaridad, pero no lo suficiente para hacer que toda la molécula sea polar). Las moléculas no polares aman a otras no polares moléculas y se unirán cuando se mezclen con agua. Puede observar este fenómeno colocando unas gotas de aceite en la superficie de un recipiente con agua; eventualmente, las gotas formarán una sola gran mancha de aceite. Los aceites repelen moléculas polares como las que se encuentran en el vinagre. Dado que los aceites también repelen el agua, se denominan hidrofóbico, que significa "temeroso del agua".

El carbono (negro) y el hidrógeno (blanco) de esta molécula de ácido graso no polar comparten electrones de manera uniforme y no tienen carga negativa ni positiva.

¿Cómo podemos unir moléculas polares y no polares para hacer algo delicioso como mayonesa (que es esencialmente una combinación de agua y aceite) o aderezo para ensaladas? Necesitamos un emulsionante. Emulsionantes son los portadores de las manos del mundo de las moléculas. Contienen regiones hidrofóbicas e hidrofílicas y son capaces de atraer y "tomar de la mano" moléculas polares y no polares simultáneamente, juntándolas para formar un tipo especial de mezcla llamada emulsión. Por ejemplo, después de agregar un emulsionante eficaz al aceite y al vinagre y mezclarlo bien, la separación del aceite del vinagre tomará mucho más tiempo o no sucederá en absoluto.


La investigación sobre el vinagre

El vinagre más popular utilizado en forma de suplemento o externamente para las afecciones de la piel es el vinagre de sidra de manzana (ACV). El vinagre de sidra contiene entre un 5 y un 6 por ciento de ácido acético. La investigación que conecta el vinagre con niveles bajos de glucosa en sangre se ha realizado desde 1988, publicada en la edición de junio de la Revista de química agrícola y biológica. Desde entonces, el vinagre ha sido objeto de numerosos estudios sobre su efecto sobre la diabetes, el aumento y la pérdida de peso y el control del apetito.

Los usos del vinagre de sidra de manzana son principalmente para ayudar a perder peso y para controlar el azúcar en la sangre. Sin embargo, la Escuela de Medicina de Harvard ha declarado que la evidencia de esto es escasa. Existe alguna evidencia de los beneficios del vinagre de sidra de manzana para las personas con diabetes. Tomar una dosis antes de las comidas puede ayudar a disminuir los picos de azúcar en sangre al bloquear la absorción de almidón. La Medicina de la Universidad de Chicago afirma que tomar 20 gramos de vinagre de sidra de manzana antes de las comidas es una forma inofensiva y posiblemente útil de prevenir los picos de glucosa en sangre.

Las afirmaciones sobre los beneficios de la sidra de manzana consisten en su capacidad para reducir la presión arterial, curar el cáncer y tratar la acidez estomacal. Estos mitos no tienen fundamento y hay muy poca o ninguna evidencia de que el vinagre funcione en cualquiera de estos casos.


El vinagre proviene del francés "vin aigre", también conocido como vino amargo. La transformación del vino en vinagre ocurre cuando algunas bacterias aeróbicas (posiblemente no deseadas) transforman el alcohol en ácido acético por oxidación. Entonces, cualquier mezcla alcohólica que permita el crecimiento de esas bacterias se puede convertir en vinagre, como la sidra, sake.

La cantidad de ácido acético depende del contenido de alcohol que a su vez depende de la concentración inicial de azúcar. También depende del tiempo permitido para la fermentación.

De hecho, es mucho más complicado que eso. Echa un vistazo a Wikipedia para obtener más información.

Mi 3.785 L, vinagre extra fuerte al 6% "Acitity" (V), significa (1), y lo acabo de descubrir yo mismo. Vinagre producido por el Método Generador, que produce ácido acético anhidro. El ácido acético puro (Ac) cristaliza a un sólido a menos de 16,7ºC (2). Puedes imaginar lo fácil que es hacer cualquier concentración que quieras, cuando tienes un polvo para mezclar con agua = vinagre destilado. Eso significa que en esa botella de 3,8 L solo unos 270 g son en realidad ácido acético. Sin embargo, debido a que el ácido acético es un ácido débil en agua con un pH de

2,2 (=) para un 6% de acidez. Algo de ese ácido acético (moles de Ac - mol de protones = moles de ácido acético que quedan) se disocia, por lo que hay algo (igual a


Producción de vinagre

Métodos de producción y variedades de vinagres.

El vinagre se produce a partir de materias primas que contienen almidón o azúcar mediante fermentaciones secuenciales de etanol y ácido acético (FAO / OMS 1982) y se utiliza en una variedad de aplicaciones alimentarias (Türker 1963 Tan 2005). Los jugos de uva, manzana y otras frutas son los principales materiales de partida utilizados para la producción de vinagre (Adams 1985), aunque en algunos países también se producen vinagre de arroz, vinagre de malta y vinagre de cerveza. La producción de vinagre generalmente implica una primera fermentación en la que los azúcares simples de la materia prima se convierten en alcohol mediante las levaduras. El alcohol resultante se oxida más a ácido acético por AAB durante la última fermentación (Gullo y Giudici 2008). Existen varios métodos de producción de vinagre, pero principalmente se utilizan dos métodos comercialmente. El primero es un método tradicional clasificado como "método de superficie" en el que el cultivo de AAB crece en la superficie de las virutas de madera y proporciona oxígeno en la superficie. El segundo método, clasificado como “cultivo sumergido”, es un método en el que se suministra oxígeno en fermentación para acelerar la producción industrial (García-Parilla y otros 1997). El método general de producción de vinagre se muestra en la Figura 1.

Se produce una amplia variedad de vinagres diferentes en todo el mundo. Algunas de las variedades de vinagre se enumeran en la Tabla 1 y se clasifican según el origen de la producción. Una de las variedades de vinagre más famosas es el vinagre balsámico tradicional elaborado a partir de mostos cocidos y concentrados de uvas blancas o tintas (Masino y otros 2008). El producto de vinagre resultante se envejece en un conjunto sucesivo de barricas progresivamente más pequeñas que varían en volumen de 75 a 10 L (Giudici y otros 2009).

Variedades de vinagre Principales países productores
vinagre de sidra de manzana En todo el mundo
Vinagre balsámico Italia
Vinagre de cerveza Alemania
Vinagre de caña Filipinas
Vinagre de champán Francia, Estados Unidos
Vinagre de coco Sudeste Asiatico
Vinagre destilado Estados Unidos
Vinagre de frutas Austria
Vinagre de kombucha Japón
Vinagre de malta Inglaterra
Vinagre de papa Japón
vinagre de vino tinto En todo el mundo
Vinagre de arroz Estados Unidos, Taiwán
Vinagre de jerez España
Vinagre de alcohol Alemania
Vinagre de estragón Estados Unidos
vinagre de vino blanco Turquía, Italia

El vinagre de Jerez se elabora a partir de vinos de Jerez siguiendo métodos tradicionales de acetificación en las regiones de Denominación de Origen Jerez – Xérès – Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez del suroeste de España (Mejias y otros 2002). El aroma y sabor únicos del vinagre de Jerez se debe al método tradicional de elaboración que se sigue en esta región conocido como sistema de “soleras y criaderas”. Este sistema implica una acetificación lenta durante la crianza en barricas de roble americano apiladas en hileras y niveles. El producto final se mezcla de las barricas apiladas con una mezcla de vinagres de diferentes edades (Parrilla y otros 1999 Alonso y otros 2004).

Otros vinagres producidos en todo el mundo incluyen el vinagre japonés Kurosu y el vinagre chino Zhenjiang que se producen a partir de arroz (Nishidai y otros 2000 Xu y otros 2007). La producción de vinagre de arroz comienza con la inmersión del arroz en agua, el calentamiento, el enfriamiento y la inoculación con levadura para producir etanol. Posteriormente, se realiza una fermentación con ácido acético y se madura el producto (Chen y Chen 2009). El vinagre de caña se elabora a partir de jugo de caña de azúcar fermentado, tiene un sabor suave y se usa ampliamente en la preparación de alimentos en Filipinas (Tan 2005). Los caquis se consideran una fruta medicinal en la medicina tradicional china y el vinagre de caqui se produce en China (Ubeda y otros 2011). En China, la planta conocida como Raíz Ophiopogon japonicus (hierba mondo, césped de lirio enano, liriope) se utiliza como hierba medicinal tradicional, vinagre de ophiopogon producido a partir de Radix O. japonicus es un alimento funcional popular en China (Lin y otros 2011). El vinagre de malta tiene un sabor abundante y se produce a partir de cebada fermentada y puré de granos en Inglaterra (Horiuchi y otros 1999). YacónSmallanthus sonchifolius) es una planta tuberosa sudamericana que es una fuente abundante de fructooligosacáridos prebióticos que se fermentan en vinagre (Ojansivua y otros 2011).


PH y acidez: su diferencia e importancia en el vinagre

Aquellos que conocen el vinagre saben que la acidez es de suma importancia para medir la finalización y la fuerza del vinagre. El ácido acético es lo que distingue al vinagre y los estándares globales de sabor y seguridad especifican los niveles mínimos de acidez del vinagre. La medida más ampliamente reconocida de la fuerza de un ácido (o base) es la escala de pH. Mucha gente sabe que el pH es importante para controlar los microbios y se requiere un nivel máximo de 4 (menos de 3.7 es mejor) para cualquier aplicación en la que los microbios rebeldes puedan causar problemas en la conservación de alimentos o salsas. Tenga en cuenta que debe consultar las regulaciones locales y de la FDA, así como las pautas de alimentos acidificados antes de decidirse por el pH y la actividad del agua para cualquier alimento en conserva.

El valor de medición más fácil es el pH. Todo, desde medidores de $ 10 hasta medidores profesionales como el mío, que cuestan cientos de dólares, se puede usar para dar una lectura de pH instantánea. Las mediciones de acidez son más técnicas y cuidadosas. El método típico es la titulación con una base fuerte como el hidróxido de sodio (NaOH) para determinar el porcentaje de ácido en el vinagre. El porcentaje de ácido se define como la cantidad de gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre. Entonces, el vinagre al 5% que compras en la tienda tiene 5 g de ácido acético por 100 ml (o 50 g por L). Los productores de vinagre de vez en cuando usan el término "grano", que es solo la acidez multiplicada por 10, por lo que el 5% de acidez es 50 granos.

Muchas personas toman el pH por defecto para ver cómo se hace su vinagre debido a la dificultad de medir la acidez, lo que requiere productos químicos especializados y equipos de laboratorio como una burrette y un soporte de anillo. También se requieren cálculos químicos básicos que, aunque no son difíciles, pueden resultar abrumadores para algunos. Para medir el progreso básico del vinagre y su seguridad microbiana, el pH es aceptable. Sin embargo, para usar vinagre casero para enlatar y vender vinagre comercialmente, el pH puede ser engañoso e incluso peligroso.

Primero, el enlatado requiere una acidez mínima recomendada (típicamente 5%) porque la dilución del vinagre en las recetas aún requiere un nivel mínimo de ácido. Recuerde que el pH es una escala logarítmica. Un pH ácido de 3 es 10 veces más ácido que el de un pH de 4. El vinagre solo medido por el pH corre el riesgo de ser demasiado bajo en acidez y se puede diluir demasiado, lo cual es peligroso para el enlatado, donde la prevención del botulismo y otros insectos es primordial. Como se explicará más adelante, el pH no puede reemplazar la acidez porque el pH puede variar ampliamente para diferentes tipos de vinagre del mismo acidez.

Para comprender su diferencia, veamos cómo se calculan. Advertencia: química por delante.

Primer pH. Un ácido es un compuesto químico que contiene un ión de hidrógeno con carga positiva (H +) combinado con una denominada "base conjugada" con carga negativa. En el agua, ambas partes se disocian y la concentración de H + es lo que define el pH. El ion H + se combina libremente con el agua para producir un ion llamado Hydronium H30 + cuya concentración se usa a menudo en lugar de H + en ecuaciones y cálculos de pH.

La fórmula del ácido acético es CH3COOH y CH3COO & # 8211 es la base conjugada.

Para ácido acético, disociación en H2O rinde

Ahora todos los reactivos (lado izquierdo) y productos (lado derecho) tienen concentraciones de equilibrio en la solución. La concentración de una sustancia química, en términos de moles / litro, se designa con corchetes. Entonces, la concentración de ácido acético es [CH3COOH]. A temperatura estándar (25 C) y presión (1 atm) las constantes de equilibrio para la disociación ácida (constante de disociación ácida) Ka determina las concentraciones relativas en ecuaciones como la siguiente:

Ka generalmente se calcula para despreciar el agua en los reactivos. El pH es el logaritmo negativo (base 10) de la H30 + concentración, pH = -log10 [H30 +]. A menudo ves Ka se muestra como pKa donde pKa = -log10Ka. Para ácido acético, Ka y pKa son 1,76 x 10 -5 y 4,75 respectivamente a temperatura y presión estándar.

Entonces, por ejemplo, tomemos ácido acético al 5% como el grado estándar que se vende en las tiendas minoristas. 50 g por litro de ácido acético donde la masa molar de ácido acético es 60 g significa que estos vinagres son 0.83M (M significa molar o moles / litro). Dado Ka y el hecho de que 1 mol de CH3COO & # 8211 se genera por mol de H30 + en la reacción podemos ver que la concentración [H30 +] es 3,8 x 10 -3 M y el pH debería ser 2,4.

Por otro lado, al medir la acidez se va titulando el vinagre con una base hasta averiguar qué volumen de base hace desaparecer todo el ácido acético. El h3La concentración de 0 + o la constante de disociación ácida tienen poca relevancia excepto en la rapidez con la que se produce la titulación.

Entonces, ¿por qué no son intercambiables en alguna fórmula ingeniosa? Aquí está el trato: tome dos ácidos diferentes con la misma acidez en g / 100 mL. Entonces, 5% de vinagre y 5% de ácido clorhídrico (HCl). Primero, sus niveles de pH son diferentes porque 1) la masa molar de cada ácido es diferente por lo que sus concentraciones molares varían a la misma acidez y 2) sus constantes de disociación ácida varían por lo que diferentes cantidades de [H30 +] salen en equilibrio.

Pero aún existen complicaciones aunque tengamos el mismo ácido, como en diferentes tipos de vinagre. Sé que estás diciendo: "Está bien, la acidez y el pH no son los mismos y el pH varía para diferentes ácidos, pero un pH de 2.4 es equivalente a una acidez del 5% de ácido acético, ¿verdad?"

Bueno, no del todo. Aunque el vinagre blanco destilado se acerca a este nivel de pH al 5%, ningún vinagre llega tan bajo. La razón principal es que la mayoría de los vinagres naturales tienen muchos otros compuestos en el vinagre, incluidos ácidos orgánicos y otros compuestos exóticos. Algunos incluso tienen pequeñas cantidades de bases (por ejemplo, muchas frutas) y estas ayudan a aumentar la "capacidad amortiguadora" del vinagre. Un tampón es una mezcla de un ácido y su base conjugada en proporciones que resisten los cambios de pH con la adición de ácido o base. Finalmente, hay una reacción llamada esterificación donde el ácido acético reacciona con el alcohol etílico sobrante en el vinagre para formar químicos aromatizantes llamados ésteres. El principal es el acetato de etilo y está presente en todos los vinagres. Los pequeños niveles de otros ácidos orgánicos como el ácido fórmico y el ácido tartárico (en las uvas) también forman sus propios ésteres. Estas reacciones consumen ácido acético. Esto no es malo, ya que la cantidad no suele ser grande y el desarrollo de ésteres en el proceso de envejecimiento ayuda a que el vinagre sea menos afilado.

Entonces, lo que terminas viendo son niveles de pH que son tremendamente diferentes para los vinagres de la misma acidez. El vinagre blanco destilado al 5% puede oscilar entre un pH de 2,5 a 2,7 en promedio. El vinagre de piña varía de 2.8 a 2.9. El vinagre de vino tinto y blanco puede ser bajo, 2.6 a 2.8, pero esto es ayudado por otros ácidos como el ácido tartárico de las uvas. El más alto es el vinagre de sidra de manzana, que suele ser de 3,3 a 3,5 al 5%. También es uno de los vinagres químicamente más complejos.

Entonces, la conclusión es que el pH y la acidez (titulable) tienen importancia pero no son intercambiables ni predecibles entre los vinagres. Si está haciendo el mismo vinagre a partir de aproximadamente la misma materia prima una y otra vez, puede haber una relación que se pueda resolver, pero será difícil generalizar. Entonces, si está enlatando con vinagre casero, asegúrese de medir la acidez usted mismo o envíelo a un laboratorio de vinos local o al laboratorio de alimentos de la universidad para que lo midan. Definitivamente si quieres vender tu vinagre tienes un requisito legal para asegurarte de que la acidez supere el 4%.


La química de los cobres

  1. Ponga un par de centímetros de cada líquido en un vaso aparte.
  2. Pon una moneda de cobre en cada vaso. Si puede equilibrar la mitad en el líquido y la mitad en el exterior, los cambios serán realmente fáciles de ver.
  3. Después de un par de minutos, saca las monedas y sécalas con el paño de cocina. ¡No olvide qué moneda entró en qué líquido!
  4. Compara las monedas. ¿Qué líquido hizo que el color de las monedas cambiara más?

Resultado

Algunos líquidos como el vinagre, el jugo de limón, el jugo de naranja Cola, etc., hacen que las monedas se vuelvan más limpias, si dejas la mitad de las monedas en el líquido, se volverán rayadas. La mitad en el líquido estará limpia y de un color rosado, pero la mitad que estaba fuera del líquido habrá permanecido igual.

Explicación

Cobre con una capa de óxido a la derecha.

Todos los líquidos que afectaron a las monedas son los llamados ácidos. Los ácidos tienden a ser cosas de sabor muy amargo. Cuando las monedas se quedan en el bolsillo durante mucho tiempo, el cobre que contienen reacciona con el oxígeno del aire y se convierte en óxido de cobre. Ésa es la cosa negra que se encuentra en el exterior de la moneda. Cuando pones eso en un ácido, disolverá el óxido de cobre dejando solo la moneda de metal brillante. Básicamente, si alguna vez desea limpiar algún metal, ¡es bueno hacerlo con ácido!

El ácido contiene algo de hidrógeno que reaccionará con el oxígeno del óxido y se convertirá en agua. Cuantos más átomos de hidrógeno haya en el ácido, más fuerte será el ácido, menor será su pH y más brillantes aparecerán las monedas después de remojarlas. El vinagre es el ácido más fuerte de nuestra muestra.

Una vez que algunos de los hidrógenos han disuelto el óxido y se han convertido en agua, esto deja la otra mitad del ácido, que en el vinagre se llama grupo acético. Entonces, parte del cobre se disuelve en eso y se queda en solución. Si toma montones y montones de monedas y las deja en vinagre muy fuerte durante aproximadamente una hora, puede ver un ligero tinte verde. Ese es el cobre en el acetato de cobre que se ve ligeramente verde. ¡Definitivamente no quieres beber eso!

Esto también significa que las bebidas de cola son corrosivas y pueden disolver los dientes de la misma manera que disuelve el óxido de cobre. Las bebidas de cola contienen grandes cantidades de ácido fosfórico. De hecho, una determinada compañía mundial de refrescos de cola es uno de los mayores consumidores de ácido fosfórico del mundo. Significa que la cola tiene un pH de aproximadamente 3 o 3,5, ligeramente diferente del ácido clorhídrico diluido que puedes usar en los laboratorios de la escuela.

¿Por qué las monedas se vuelven rosadas?

Las monedas se vuelven rosa, que en realidad es del color del cobre limpio, lo que llamamos 'color cobre' es el cobre rosado cubierto con una fina capa de óxido de cobre negro.


¿Cuál es la composición química del vinagre?

El vinagre es un líquido que se produce a partir de la fermentación del etanol en ácido acético. La fermentación la realizan bacterias.

El vinagre se compone de ácido acético (CH3COOH), agua y trazas de otros productos químicos, que pueden incluir aromatizantes. La concentración de ácido acético es variable. El vinagre destilado contiene 5-8% de ácido acético. El alcohol de vinagre es una forma más fuerte de vinagre que contiene 5-20% de ácido acético.

Los aromatizantes pueden incluir edulcorantes, como azúcar o zumos de frutas. También se pueden agregar infusiones de hierbas, especias y otros sabores.

El vinagre se elabora a partir de una variedad de materias primas. Cada uno aporta su propia firma de sabor única al producto final. El vinagre puede estar hecho de jugo de caña de azúcar, arroz y otros granos, uvas (vinagre balsámico), agua de coco, vinos de frutas, kombucha o sidra de manzana. El vinagre de alcohol es una variedad fuerte de vinagre (5% a 21% de ácido acético) elaborado a partir de caña de azúcar y doblemente fermentado. La primera fermentación transforma el azúcar en alcohol, mientras que la segunda fermentación transforma el alcohol en ácido acético.


Química de la col: búsqueda de ácidos y bases

Introducción
Es posible que haya realizado experimentos con ácidos y bases bien etiquetados en la escuela, pero ¿se ha preguntado alguna vez si un determinado alimento o químico en la casa es un ácido o una base? Puede averiguarlo usando una col roja para hacer una solución indicadora.

Cuando dos o más ingredientes están completamente disueltos entre sí, tienes una solución. Por ejemplo, mezclar sal con agua crea una solución clara, aunque la sal esté ahí y la solución tenga un sabor salado. Cuando se mezcla con agua, si una sustancia química `` dona '' una partícula cargada (llamada ión) a la solución, en este caso, un ion de hidrógeno acepta una de ellas determina si es una solución ácida o básica. Un indicador cambia de color cuando se expone a dicha mezcla, dependiendo de si la solución es ácida o básica.

Fondo
Los ácidos son soluciones que pierden iones de hidrógeno y suelen tener un sabor agrio. Algunas soluciones domésticas muy comunes son los ácidos, como los jugos de frutas cítricas y el vinagre doméstico. Las bases son soluciones que extraen los iones de hidrógeno de la solución y los colocan sobre sí mismos, y los aceptan, y por lo general se sienten resbaladizos. Las bases tienen muchos usos prácticos. Por ejemplo, & quotantacids & quot como TUMS se utilizan para reducir la acidez en el estómago. Otras bases son útiles para la limpieza del hogar.

Para saber si algo es un ácido o una base, puede usar un químico llamado indicador. Un indicador cambia de color cuando encuentra un ácido o una base. Hay muchos tipos diferentes de indicadores, algunos líquidos y otros concentrados en pequeñas tiras de papel "tornasol". Los indicadores se pueden extraer de muchas fuentes diferentes, incluido el pigmento de muchas plantas. Por ejemplo, las coles rojas contienen una molécula de pigmento indicador llamada flavina, que es un tipo de molécula llamada antocianina. Las soluciones muy ácidas convertirán una antocianina en rojo, mientras que las soluciones neutrales la harán violácea y las soluciones básicas la volverán de color amarillo verdoso. En consecuencia, el color que cambia una solución de antocianina se puede usar para determinar el pH de una solución como una medida de cuán básica o ácida es una solución.

Materiales
& toro Una pequeña col roja
& Toro Olla de agua hirviendo
y colador de toros
& toro Dos cuencos o ollas grandes
y rallador de toro
y medidor de cucharada de toro
& toro Cuchara grande (opcional)
& bull Tres o más vasos pequeños de papel blanco (los vasos o platos pequeños de papel blanco también funcionarán)
& Bull Goggles u otras gafas protectoras
y jugo de limón o lima de toro
y vinagre de toro
& Bull Producto de limpieza a base de lejía
& bull Otros alimentos para probar, como refrescos transparentes, solución de bicarbonato de sodio, claras de huevo, tomates, requesón (opcional)

Preparación
& toro Rallar un repollo morado pequeño. Si no desea rallar todo el repollo, rallar la mitad de un repollo debería ser suficiente. Coloque el repollo rallado fino y pulposo en un tazón o una olla grande.
& Toro Pon a hervir agua en una olla. Tenga cuidado al manipular el agua hirviendo. Vierta el agua hirviendo en el recipiente con la pulpa de repollo hasta que el agua cubra el repollo.
& bull Deje reposar la mezcla de repollo, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido esté a temperatura ambiente. Esto debería llevar al menos media hora. El líquido se volverá de color rojo o rojo violáceo.
& Bull Coloque un colador sobre otro tazón o olla grande y vierta la mezcla de repollo a través del colador para quitar la pulpa del repollo. Presione la pulpa en el colador, por ejemplo, usando una cuchara grande, para exprimir más líquido de la pulpa.
& bull En el tazón, ahora debe tener solo líquido que será de color púrpura o azul. Esta será su solución indicadora, que usará para probar el pH de diferentes líquidos.
& Bull Los niños deben usar gafas u otras gafas protectoras y los adultos deben supervisar y tener precaución al manipular lejía y vinagre, ya que pueden irritar los ojos y la piel.

Procedimiento
& bull Llene un vaso pequeño de papel blanco, un vaso para beber o un plato blanco con una cucharada de su solución indicadora de repollo. ¿De qué color es su solución indicadora?
& bull Agregue gotas de jugo de limón o lima a la solución indicadora hasta que vea que la solución cambia de color. Gire suavemente la solución y asegúrese de que el color permanezca igual. ¿De qué color se volvió la solución?
& bull El color de la solución cambiará dependiendo de su pH: El color rojo indica que el pH es 2 Violeta indica pH 4 Violeta indica pH 6 Azul indica pH 8 Azul-verde indica pH 10 Amarillo verdoso indica pH 12.
&Toro Según su color, ¿cuál es el pH de la solución de jugo de limón o lima?
& bull En otro vaso pequeño de papel blanco, agregue una cucharada de su solución indicadora de repollo original. Agrega gotas de vinagre hasta que veas que la solución cambia de color. ¿De qué color se volvió la solución de vinagre? ¿Cuál es el pH de la solución?
& bull En un tercer vaso pequeño de papel blanco, agregue una cucharada de su solución indicadora de repollo original. Manipulándolo con precaución, agregue gotas del producto de limpieza con lejía hasta que vea que la solución cambia de color. ¿De qué color se volvió la solución de lejía y qué indica esto acerca de su pH?
& bull Si desea probar el pH de otros alimentos, agregue nuevamente una cucharada de su solución indicadora de repollo original a un vaso pequeño de papel blanco y agregue gotas de la comida hasta que vea que la solución cambia de color. Si el alimento no está en forma líquida, tritúrelo o disuélvalo en una pequeña cantidad de agua antes de agregarlo a la solución indicadora. ¿De qué color se volvió la solución y qué indica esto acerca de su pH?
&Toro Extra: Hay otras verduras y frutas que también se pueden usar para hacer indicadores de pH: cebolla roja, cáscaras de manzana, arándanos, cáscaras de uva y ciruelas. ¿Qué diferentes fuentes de pigmento producen los mejores indicadores?
&Toro Extra: Puede utilizar una solución de indicador para escribir mensajes secretos. Simplemente use jugo de limón sin diluir para escribir un mensaje invisible en papel y deje que el mensaje se seque. Para revelar el mensaje, pinte el indicador de repollo sobre el papel con un pincel.

Observaciones y resultados
¿La solución indicadora cambió de color cuando agregó el jugo de lima o limón, vinagre y lejía? ¿El color de la solución indicó que el jugo de lima o limón y el vinagre eran ácidos (tenían un pH más bajo) y que la lejía era básica (con un pH más alto)?

Una solución con un pH entre 5 y 7 es neutra, 8 o más es una base y 4 o menos es un ácido. El jugo de lima, el jugo de limón y el vinagre son ácidos, por lo que deberían haber dado un color rojo o morado a la solución indicadora. La lejía es una base fuerte, por lo tanto, debería haber convertido la solución indicadora en un color amarillo verdoso.

Qué tan básica o ácida sea una solución depende de la cantidad de iones de hidrógeno que contenga. Una solución básica acepta iones de hidrógeno (o dona pares de electrones como iones de hidróxido) mientras que una solución ácida dona iones de hidrógeno (o acepta pares de electrones). Un indicador, como la antocianina, responde a los niveles de iones de hidrógeno en la solución. La antocianina y otros pigmentos biológicos absorben ciertas longitudes de onda de luz y reflejan otras, y es la luz reflejada que vemos la que hace que aparezcan de cierto color. Dependiendo de los niveles de iones de hidrógeno en la solución, el pigmento indicador sufre una reacción química que cambia su estructura química, haciendo que refleje una longitud de onda de luz diferente y por lo tanto cambie de color.

Limpiar
Diluya la solución de lejía con agua antes de verterla por un desagüe. (Recuerde mantener sus gafas puestas cuando haga esto).


Esta actividad te ofrece en colaboración con Science Buddies


El aderezo de vinagre y el almacenamiento en frío de papas reducen las respuestas glucémica e insulinemia posprandial en sujetos sanos

Objetivo: Investigar los efectos del almacenamiento en frío y la adición de vinagre sobre las respuestas glucémica e insulinemia a una harina de papa en sujetos sanos.

Sujetos y escenario: Un total de 13 sujetos sanos se ofrecieron como voluntarios para el estudio, y las pruebas se realizaron en Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University, Suecia. Diseño experimental y comidas de prueba: el estudio incluyó cuatro comidas: patatas recién hervidas, patatas hervidas y almacenadas en frío (8 grados C, 24 h), patatas hervidas y almacenadas en frío (8 grados C, 24 h) con adición de salsa vinagreta (8 g aceite de oliva y 28 g de vinagre blanco (ácido acético al 6%) y pan de trigo blanco como referencia. Todas las comidas contenían 50 g de carbohidratos disponibles y se sirvieron como desayuno en orden aleatorio después de un ayuno nocturno. Se recolectaron muestras de sangre capilar a intervalos de tiempo durante 120 minutos para el análisis de glucosa en sangre e insulina sérica. Los índices glucémico (GI) e insulínémico (II) se calcularon a partir de las áreas incrementales utilizando pan blanco como referencia.

Resultados: El almacenamiento en frío de papas hervidas aumentó significativamente el contenido de almidón resistente (RS) de 3.3 a 5.2% (base de almidón). El IG y II de las patatas frías añadidas con vinagre (IG / II = 96/128) se redujeron significativamente en un 43 y 31%, respectivamente, en comparación con el IG / II de las patatas recién hervidas (168/185). Además, el almacenamiento en frío per se redujo II en un 28% en comparación con el valor correspondiente para las patatas recién hervidas.

Conclusión: Cold storage of boiled potatoes generated appreciable amounts of RS. Cold storage and addition of vinegar reduced acute glycaemia and insulinaemia in healthy subjects after a potato meal. The results show that the high glycaemic and insulinaemic features commonly associated with potato meals can be reduced by use of vinegar dressing and/or by serving cold potato products.


Ver el vídeo: Cómo afecta el consumo de microplástico al cuerpo humano? (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Tygomuro

    Por supuesto. Y me encontré con esto.

  2. Shaktigar

    ¡Gracias y escriba de nuevo, pero el mapa no es suficiente!

  3. Muktilar

    Te equivocas. Lo sugiero que debatir. Escríbeme en PM, nos comunicaremos.

  4. Tsiishch'ili

    Es una opinión divertida



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