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Seguridad del uso de agua industrial para lavarse las manos

Seguridad del uso de agua industrial para lavarse las manos


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Los grifos de agua industriales están presentes en la mayoría de los laboratorios de biología en los que he estado. Están acompañadas de un cartel que dice "no beber". Entonces, obviamente, no es una buena idea beberlo.

Sin embargo, no pude encontrar ninguna información o referencia sobre su seguridad para el uso corporal. La única indicación que pude encontrar es que las estaciones de lavado de ojos utilizan agua potable en lugar de agua industrial, lo que sugiere que el agua industrial no es adecuada para el contacto visual, al menos.

Mi pregunta: ¿Es seguro utilizar el agua industrial disponible en los laboratorios para lavarse las manos varias veces al día durante varios años?

Estoy buscando una respuesta precisa sobre el posible daño a largo plazo del agua industrial en este contexto, si es posible con referencias.


El agua de los grifos etiquetados como "Agua industrial, no beber" proviene de la misma línea de agua potable que los grifos domésticos. La línea debe dividirse en algún lugar del edificio, y la línea industrial debe contener múltiples inhibidores de reflujo para evitar la contaminación cruzada del agua potable o doméstica. Sobre la base de ese hecho, el agua debe ser segura para lavarse las manos, sin embargo, debe analizarse en caso de preocupación objetiva.


PREFACIO

Las frutas y verduras frescas son importantes para la salud y el bienestar del consumidor estadounidense. Los consumidores disfrutan de uno de los suministros de productos frescos más seguros del mundo. Sin embargo, en los últimos años, ha aumentado la detección de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con frutas y verduras frescas nacionales e importadas. En un discurso de radio de enero de 1997, el presidente Clinton anunció una Iniciativa de Seguridad Alimentaria para mejorar la seguridad del suministro de alimentos de la nación (Ref. 1). En mayo de 1997, como parte de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria del Presidente, el Departamento de Salud y Servicios Humanos, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) enviaron al Presidente un informe que identificaba los productos como área de preocupación (Ref. 2). El 2 de octubre de 1997, el presidente Clinton anunció un plan titulado "Iniciativa para garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas importadas y nacionales" (iniciativa de seguridad de los productos agrícolas frescos) para ofrecer más garantías de que las frutas y hortalizas consumidas por los estadounidenses, ya sean de cultivo nacional o importadas de otros países, cumplen con los más altos estándares de salud y seguridad (Ref. 3). Como parte de esta iniciativa, el Presidente ordenó al Secretario de Salud y Servicios Humanos, en asociación con el Secretario de Agricultura y en estrecha cooperación con la comunidad agrícola, emitir guías sobre buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM). para frutas y verduras (Ref. 3).

En respuesta a esta directiva, la FDA y el USDA están publicando una "Guía para la industria - Guía para minimizar los peligros microbianos para la seguridad alimentaria en frutas y verduras frescas". Este documento de orientación ("la guía") aborda los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas agrícolas y de gestión comunes al cultivo, la cosecha, el lavado, la clasificación, el envasado y el transporte de la mayoría de las frutas y verduras que se venden a los consumidores sin procesar o mínimamente procesadas ( forma cruda). Esta guía voluntaria basada en la ciencia puede ser utilizada por productores de frutas y hortalizas frescas nacionales y extranjeras para ayudar a garantizar la seguridad de sus productos. La guía voluntaria es consistente con los derechos y obligaciones comerciales de los EE. UU. Y no impondrá restricciones o barreras innecesarias o desiguales a los productores nacionales o extranjeros.

La guía de productos es una guía y no un reglamento. Como guía y si se aplica según sea apropiado y factible a las operaciones de producción de frutas y hortalizas individuales, la guía ayudará a minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos para los productos frescos. Debido a que es una guía, y no un reglamento, la guía no tiene la fuerza ni el efecto de la ley y, por lo tanto, no está sujeta a ejecución. Los operadores deben utilizar las recomendaciones generales de esta guía para adaptar las prácticas de seguridad alimentaria adecuadas a sus operaciones particulares. En ningún caso las recomendaciones de esta guía reemplazan las leyes o regulaciones federales, estatales o locales aplicables para los operadores de EE. UU. Los operadores fuera de los EE. UU. Deben seguir los estándares, leyes o regulaciones correspondientes o similares.

La guía es uno de los primeros pasos de la iniciativa de seguridad de los productos agrícolas del presidente para mejorar la seguridad de los productos frescos a medida que pasan de la granja a la mesa. La guía se centra en la producción y envasado de productos frescos. Sin embargo, la iniciativa de seguridad alimentaria no se limita a la finca. Se centrará en todas las etapas de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. Por ejemplo, el Código de Alimentos de la FDA brinda consejos e información a las agencias estatales y locales sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos en supermercados, instituciones, restaurantes y otros establecimientos minoristas (Ref. 4). La FDA también está buscando activamente la asistencia de la Conferencia para la Protección de los Alimentos (un consorcio de agencias estatales, locales y federales, académicos y representantes de la industria y los consumidores) para identificar intervenciones prácticas que puedan ayudar a reducir o eliminar la contaminación microbiana de los productos frescos en el comercio minorista. nivel. Además, como parte de la iniciativa de seguridad alimentaria del presidente, los programas de divulgación educativa, como la campaña "Fight Bac", iniciada recientemente, promoverán una mejor manipulación segura de los alimentos por parte de los consumidores.

La identificación y el apoyo de las prioridades de investigación diseñadas para ayudar a llenar las lagunas en el conocimiento de la seguridad alimentaria es otro enfoque de la iniciativa de seguridad alimentaria. 2 A largo plazo, la investigación y la evaluación de riesgos de los productos frescos se incorporarán al proceso de planificación de la investigación de la iniciativa de inocuidad de los alimentos de varios años. El objetivo general de la investigación es el desarrollo de estrategias de prevención e intervención rentables para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. La investigación también apoyará el desarrollo de métodos de detección mejorados dirigidos a las fuentes de contaminación.

Se insta a los productores, empacadores y transportistas a que adopten un papel proactivo para minimizar los peligros para la seguridad alimentaria potencialmente asociados con los productos frescos. Conocer y abordar los factores de riesgo comunes descritos en este documento dará como resultado una respuesta más eficaz y cohesiva a las preocupaciones emergentes sobre la seguridad microbiana de las frutas y verduras frescas. Además, los operadores deben fomentar la adopción de prácticas seguras por parte de sus socios a lo largo de la cadena alimentaria de la granja a la mesa, incluidos los transportistas de productos, como distribuidores, exportadores, importadores, minoristas, operadores de servicios alimentarios y consumidores, para garantizar que cada individuo Se intensificará el esfuerzo.

Notas al pie

1 Este documento ha sido preparado como guía por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el USDA. Esta guía representa el pensamiento actual de la FDA y el USDA sobre una serie de peligros microbianos para la seguridad alimentaria y sobre las buenas prácticas agrícolas y de gestión comunes al cultivo, envasado y transporte de la mayoría de las frutas y verduras frescas. No crea ni confiere ningún derecho a ninguna persona y no opera para obligar a la FDA, al USDA o al público. Las agencias alientan a los productores, empacadores y transportistas a utilizar las recomendaciones generales de esta guía para adaptar las prácticas de seguridad alimentaria adecuadas a sus operaciones particulares. Se puede utilizar un enfoque alternativo si dicho enfoque sirviera efectivamente para reducir los peligros microbianos que podrían resultar en enfermedades transmitidas por los alimentos y si dicho enfoque satisface los estatutos y regulaciones aplicables.

2 FDA y USDA, "Iniciativa para garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas importadas y nacionales: Informe de estado", 24 de febrero de 1998.

INTRODUCCIÓN

La importancia e influencia de la dieta en la salud es indiscutible. Varias enfermedades crónicas de gran preocupación para la salud pública en los EE. UU., Como la enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer, están asociadas con el exceso o el desequilibrio dietético. Las pautas dietéticas actuales de las agencias del gobierno federal y las organizaciones profesionales de la salud reconocidas a nivel nacional recomiendan disminuir el consumo de grasas (especialmente grasas saturadas) y colesterol, mantener el peso corporal deseable y aumentar el consumo de frutas y verduras (cinco o más porciones diarias) y productos de granos ( seis o más porciones diarias). El reconocimiento de la importancia del consumo rutinario de frutas y verduras, junto con el marcado aumento en la disponibilidad de productos frescos durante todo el año en un mercado global, ha contribuido al aumento sustancial del consumo de frutas y verduras frescas en los Estados Unidos en el pasado. dos decadas.

Si bien se han demostrado claramente los beneficios para la salud asociados con el consumo regular de frutas y verduras frescas, una proporción creciente, aunque todavía pequeña, de los brotes notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos se atribuye a los productos frescos (Ref. 15). Brotes recientes de enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con los productos agrícolas, que incluyen E. coli O157: H7 en mezclum mezclar lechuga y Cyclospora en las frambuesas importadas, han planteado preocupaciones con respecto a la posible seguridad de las frutas y verduras que no se procesan posteriormente para reducir o eliminar los patógenos. Sin embargo, no se dispone de estimaciones sobre la incidencia y la prevalencia de las infecciones transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de productos frescos.

Uso de esta guía

Debido a la diversidad de prácticas agrícolas y productos básicos, las prácticas recomendadas para minimizar la contaminación microbiana serán más efectivas cuando se adapten a operaciones específicas.

Esta guía está destinada a ayudar a la industria de productos agrícolas de EE. UU. Y el extranjero a mejorar la seguridad de los productos nacionales e importados al abordar áreas comunes de preocupación en el cultivo, la cosecha, la clasificación, el empaque y la distribución de productos frescos. La guía identifica los peligros microbianos generales asociados con cada área de preocupación, la base científica de esa preocupación y las buenas prácticas agrícolas y de manejo para reducir el riesgo de contaminación microbiana en los productos frescos.

La base científica para reducir o eliminar patógenos en un entorno agrícola está evolucionando y aún no está completa. Por lo tanto, es posible que los ejemplos de buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de gestión presentados en la guía no se apliquen a todos los tipos de productos frescos y mínimamente procesados ​​y están destinados a ser implementados cuando sea apropiado por todos los operadores de la industria. Por lo tanto, los ejemplos tienen la intención de generar una amplia comprensión y conciencia de la industria sobre aquellas prácticas que los productores, empacadores y transportistas individuales pueden considerar e incorporar en sus propias operaciones. Debido a la diversidad de prácticas de producción agrícola y productos básicos, los procedimientos recomendados para minimizar la contaminación microbiana serán más efectivos cuando estos conceptos generales se adapten a operaciones específicas.

Las agencias gubernamentales reconocen que la comunidad agrícola ha hecho un esfuerzo significativo para ajustar y adoptar buenas prácticas agrícolas para ayudar a minimizar los peligros microbianos de seguridad alimentaria en los productos. Varias organizaciones de comercio de frutas y verduras frescas, universidades, agencias gubernamentales estatales y locales y países que exportan productos a los Estados Unidos han asumido importantes roles de liderazgo para ayudar a los productores, empacadores y transportistas a identificar los peligros potenciales asociados con sus operaciones. Estos esfuerzos han incluido el desarrollo de programas de garantía de calidad, buenas prácticas de fabricación y documentos de orientación sobre buenas prácticas agrícolas y de gestión, la financiación de estudios de investigación agrícola y el patrocinio de iniciativas educativas. La intención de la guía es aprovechar esos esfuerzos anteriores y continuos y desarrollar directrices nacionales para mejorar la coherencia y la base científica de las iniciativas de inocuidad alimentaria en todo el país.

Este documento representa una guía agrícola de amplia base generalmente aceptada, desarrollada a partir del conocimiento actual de las prácticas de seguridad alimentaria de la FDA, USDA y otros. Fue desarrollado en cooperación con expertos de varias agencias gubernamentales federales y estatales y la industria de productos frescos. La guía no puede abordar todos los peligros microbiológicos potencialmente asociados con los productos frescos, pero puede proporcionar el marco para identificar e implementar las medidas apropiadas con mayor probabilidad de minimizar el riesgo en la granja, en la planta de empaque y durante el transporte.

Hay varias consideraciones importantes que debe recordar al utilizar esta guía.

1) La guía se centra en los peligros microbianos de los productos frescos. La guía no aborda específicamente otras áreas de interés para el suministro de alimentos o el medio ambiente (como residuos de plaguicidas o contaminantes químicos). Al evaluar las recomendaciones de esta guía que son más apropiadas para reducir los peligros microbianos en sus operaciones individuales, los productores, empacadores y transportistas deben esforzarse por establecer prácticas que no aumenten inadvertidamente otros riesgos para el suministro de alimentos o el medio ambiente (por ejemplo, empaque excesivo o uso y eliminación inadecuados de productos químicos antimicrobianos).

2) La guía se centra en la reducción de riesgos, no en la eliminación de riesgos. Las tecnologías actuales no pueden eliminar todos los peligros potenciales para la seguridad alimentaria asociados con los productos frescos que se comerán crudos.

3) La guía proporciona principios amplios con base científica. Los operadores deben utilizar la guía para ayudar a evaluar los peligros microbiológicos dentro del contexto de las condiciones específicas (climáticas, geográficas, culturales, económicas) que se aplican a su propia operación e implementar estrategias de reducción de riesgos apropiadas y rentables.

4) A medida que la nueva información y los avances tecnológicos amplíen la comprensión de los factores asociados con la identificación y la reducción de los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos, las agencias tomarán medidas (como revisar esta guía o proporcionar suplementos o documentos de orientación adicionales, según corresponda) para actualizar las recomendaciones. e información contenida en esta guía.

Se anima a los operadores a buscar asesoramiento adicional de sus departamentos estatales y locales de salud pública, medio ambiente, agricultura, servicios de extensión y agencias federales.

Principios básicos

Utilice las recomendaciones generales de esta guía para desarrollar las buenas prácticas agrícolas y de manejo más apropiadas para su operación.

Este documento de orientación se basa en ciertos principios y prácticas básicos asociados con la minimización de los peligros microbianos para la seguridad alimentaria en el campo mediante la distribución de frutas y verduras frescas.

Al identificar los principios básicos de la seguridad alimentaria microbiana en el ámbito del cultivo, la cosecha, el envasado y el transporte de productos frescos, los usuarios de esta guía estarán mejor preparados para reconocer y abordar los principales elementos que se sabe dan lugar a preocupaciones sobre la seguridad alimentaria microbiana.

Principio 1. Se prefiere la prevención de la contaminación microbiana de los productos frescos a la dependencia de acciones correctivas una vez que se ha producido la contaminación.

Principio 2. Para minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos en los productos frescos, los productores, empacadores o transportistas deben utilizar buenas prácticas agrícolas y de gestión en aquellas áreas sobre las que tienen control.

Principio 3. Los productos frescos pueden contaminarse microbiológicamente en cualquier punto de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. La principal fuente de contaminación microbiana con productos frescos está asociada con las heces humanas o animales.

Principio 4. Siempre que el agua entra en contacto con los productos, su fuente y calidad dictan el potencial de contaminación. Minimice el potencial de contaminación microbiana del agua utilizada con frutas y verduras frescas.

Principio 5. Las prácticas que utilizan estiércol animal o desechos biosólidos municipales deben manejarse de cerca para minimizar el potencial de contaminación microbiana de los productos frescos.

Principio 6. Las prácticas de higiene y saneamiento de los trabajadores durante la producción, la cosecha, la clasificación, el embalaje y el transporte desempeñan un papel fundamental para minimizar el potencial de contaminación microbiana de los productos frescos.

Principio 7. Siga todas las leyes y regulaciones locales, estatales y federales aplicables, o las leyes, regulaciones o estándares correspondientes o similares para operadores fuera de los EE. UU., Para prácticas agrícolas.

Principio 8. La rendición de cuentas en todos los niveles del entorno agrícola (granja, planta de empaque, centro de distribución y operación de transporte) es importante para un programa exitoso de inocuidad alimentaria. Debe haber personal calificado y un monitoreo efectivo para garantizar que todos los elementos del programa funcionen correctamente y para ayudar a rastrear los productos a través de los canales de distribución hasta el productor.

I. DEFINICIONES

Las siguientes definiciones son aplicables a este documento de orientación.

Agua agrícola se refiere al agua utilizada en el entorno de cultivo (por ejemplo, campo, viñedo o huerto) por razones agronómicas. Incluye agua utilizada para riego, control de transpiración (enfriamiento), protección contra heladas o como portador de fertilizantes y pesticidas. Ocasionalmente se puede utilizar un término más específico, como "agua de riego". Las fuentes típicas de agua agrícola incluyen aguas superficiales que fluyen de ríos, arroyos, acequias, canales abiertos, embalses (como estanques, embalses y lagos), pozos y suministros municipales.

Adecuado significa aquello que se necesita para lograr el propósito previsto de acuerdo con las buenas prácticas.

Limpio significa que los alimentos o las superficies en contacto con los alimentos se lavan y enjuagan y están visualmente libres de polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desechos.

Compostaje se refiere a un proceso gestionado en el que los materiales orgánicos, incluido el estiércol animal y otros desechos, se digieren aeróbicamente o anaeróbicamente por acción microbiana.

Control significa (a) gestionar las condiciones de una operación para que sea coherente con los criterios establecidos, y (b) seguir los procedimientos correctos y cumplir los criterios establecidos.

Medida de control significa cualquier acción o actividad que pueda usarse para prevenir, reducir o eliminar un peligro microbiológico.

Instalaciones significa los edificios y otras estructuras físicas utilizadas para o en relación con la recolección, lavado, clasificación, almacenamiento, empaque, etiquetado, almacenamiento o transporte de productos frescos.

Superficies en contacto con alimentos son aquellas superficies que entran en contacto con productos frescos y aquellas superficies desde las cuales puede ocurrir drenaje sobre el producto o sobre superficies que entran en contacto con el producto durante el curso normal de las operaciones. Las "superficies en contacto con los alimentos" incluyen equipos, como contenedores y cintas transportadoras que entran en contacto con productos frescos, que se utilizan en las operaciones de cosecha, poscosecha y empaque. No incluiría tractores, carretillas elevadoras, carretillas, palés, etc. que se utilizan para manipular o almacenar grandes cantidades de productos frescos contenidos o envasados ​​y que no entran en contacto real con los alimentos.

Frutas y verduras frescas se refiere a productos frescos que es probable que se vendan a los consumidores en una forma sin procesar o mínimamente procesada (es decir, cruda).Los productos frescos pueden estar intactos, como fresas, zanahorias enteras, rábanos y tomates frescos del mercado, o cortados durante la cosecha, como apio, brócoli y coliflor. Las pautas de este documento también se aplican a los productos "recién cortados", como las mezclas de ensaladas precortadas, envasadas y listas para consumir. Sin embargo, algunos artículos de especialidad de productos frescos, como los productos frescos cortados, pueden estar sujetos a pasos de procesamiento y / o manipulación adicionales que pueden justificar la consideración de buenas prácticas de fabricación específicas además de las buenas prácticas agrícolas y de gestión cubiertas en este documento de orientación.

Buenas practicas de manejo se refiere a las prácticas generales para reducir los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos. El término puede incluir tanto "buenas prácticas agrícolas" utilizadas en las operaciones de cultivo, cosecha, clasificación, embalaje y almacenamiento como "buenas prácticas de fabricación" utilizadas en las operaciones de clasificación, embalaje, almacenamiento y transporte.

Microorganismos incluye levaduras, mohos, bacterias, protozoos, helmintos (gusanos) y virus. Ocasionalmente, se utiliza el término "microbio" o "microbiano" en lugar del término "microorganismo".

Peligro microbiano significa la aparición de un microorganismo que tiene el potencial de causar una enfermedad o lesión.

Biosólidos municipales (biosólidos) son el subproducto del tratamiento de desechos humanos por parte del gobierno local que puede usarse como fertilizante o como enmienda del suelo.

Operador significa la persona o personas que tienen la responsabilidad diaria de la producción, cosecha, lavado, clasificación, enfriamiento, envasado, envío o transporte de frutas y verduras frescas, y la responsabilidad de la gestión de todos los empleados que participan en cada uno de estas actividades.

Patógeno significa un microorganismo capaz de causar una enfermedad o lesión.

Parásito se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud pública, incluidos, entre otros, aves, roedores, cucarachas, moscas y larvas, que pueden portar patógenos que pueden contaminar los alimentos.

Procesamiento de agua significa el agua utilizada para el tratamiento poscosecha de los productos, como el lavado, el enfriamiento, el encerado y el transporte del producto.

Desinfectar significa tratar productos limpios mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente el número de microorganismos de interés para la salud pública, así como otros microorganismos indeseables, sin afectar negativamente la calidad del producto o su seguridad para el consumidor.

Desinfectar (superficies en contacto con alimentos) significa tratar adecuadamente las superficies limpias en contacto con los alimentos mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente el número de microorganismos de preocupación para la salud pública, así como otros microorganismos indeseables, sin afectar negativamente la calidad del producto involucrado o su seguridad para el consumidor. Significa la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies limpias en contacto con alimentos que, cuando se evalúa su eficacia, es suficiente para reducir las poblaciones de microorganismos representativos en 5 log o 99,999% (Ref. 4).

Transportador significa el operador de un medio de transporte como un camión, vagón de ferrocarril, barco o avión utilizado para transportar productos frescos desde el productor hasta el mercado.

II. AGUA

Dondequiera que el agua entre en contacto con productos frescos, su calidad determina el potencial de contaminación por patógenos.

El uso del agua en la producción de cultivos implica numerosas operaciones de campo que incluyen riego, aplicaciones de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento y control de heladas. Los usos posteriores a la cosecha incluyen el enjuague, enfriamiento, lavado, encerado y transporte de productos. El agua de calidad inadecuada tiene el potencial de ser una fuente directa de contaminación y un vehículo para esparcir la contaminación localizada en el campo, las instalaciones o los entornos de transporte. Dondequiera que el agua entre en contacto con productos frescos, su calidad determina el potencial de contaminación por patógenos. Si los patógenos sobreviven en los productos, pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

A. Peligro microbiano

El agua puede ser portadora de muchos microorganismos, incluidas cepas patógenas de Escherichia coli, Salmonela spp., Vibrio cholerae, Shigella spp., Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, y los virus de Norwalk y hepatitis A. Incluso pequeñas cantidades de contaminación con algunos de estos organismos pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Como se discutió en la Sección V. (Rastreo), a menudo es difícil identificar con certeza la fuente de contaminación microbiana de los productos frescos. Actualmente no se sabe qué proporción de los productos agrícolas pueden contaminarse con el agua utilizada en las operaciones agrícolas o de las instalaciones de empaque. Sin embargo, la investigación ha demostrado que el uso de agua de riego contaminada puede aumentar la frecuencia de aislamiento de patógenos de los productos cosechados (Refs. 5 y 6). En 1990 y 1993, dos brotes, que involucraron al menos 300 casos en cuatro estados, atribuidos a Salmonela especies, estaban relacionadas con el consumo de tomates frescos (Refs. 7 y 8). Los tomates de ambos brotes se rastrearon hasta una única instalación de envasado donde un baño de agua parecía ser la fuente probable de contaminación. Se insta a los productores y empacadores a que adopten un papel proactivo para minimizar los peligros microbianos sobre los que tienen cierto control.

B. Control de peligros potenciales

En general, la calidad del agua en contacto directo con la parte comestible del producto puede necesitar ser mejor que la calidad del agua en la que el contacto con la parte comestible de la planta es mínimo.

La calidad del agua, cómo y cuándo se usa, y las características del cultivo influyen en el potencial de que el agua contamine los productos. En general, la calidad del agua en contacto directo con la porción comestible del producto puede necesitar ser de mejor calidad en comparación con los usos donde hay un contacto mínimo. Otros factores que influyen en el potencial de contacto con patógenos transmitidos por el agua y su probabilidad de causar enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen la condición y el tipo de cultivo, la cantidad de tiempo entre el contacto y la cosecha y las prácticas de manejo poscosecha. Los productos que tienen una gran superficie (como verduras de hoja) y que tienen características topográficas (como superficies rugosas) que fomentan el apego o el atrapamiento pueden tener un mayor riesgo de patógenos, si están presentes, especialmente si el contacto se produce cerca de la cosecha o durante la manipulación poscosecha. Algunos sectores de la industria de productos agrícolas utilizan agua que contiene productos químicos antimicrobianos para mantener la calidad del agua o minimizar la contaminación de la superficie.

Los operadores deben considerar las siguientes cuestiones y prácticas al evaluar la calidad del agua y al aplicar controles para minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos. No todas las siguientes recomendaciones serán aplicables o necesarias para todas las operaciones. Más bien, los productores y empacadores deben seleccionar prácticas, o combinaciones de prácticas, apropiadas para sus operaciones y la calidad de su suministro de agua, para lograr los objetivos de inocuidad alimentaria.

1.0 Agua agrícola

La calidad del agua debe ser adecuada para el uso previsto. Cuando se desconozca la calidad del agua o no se pueda controlar, los productores deben utilizar otras buenas prácticas agrícolas para minimizar el riesgo de contaminación.

La calidad del agua agrícola variará, en particular las aguas superficiales que pueden estar sujetas a una contaminación temporal intermitente, como la descarga de aguas residuales o la escorrentía contaminada de las operaciones ganaderas río arriba. El agua subterránea que está influenciada por el agua superficial, como los pozos más antiguos con revestimientos agrietados, también puede ser vulnerable a la contaminación. Las prácticas para ayudar a garantizar una calidad adecuada del agua pueden incluir asegurarse de que los pozos estén correctamente construidos y protegidos, tratar el agua para reducir las cargas microbianas o utilizar métodos de aplicación alternativos que reduzcan o eviten el contacto del agua con los productos. La viabilidad de estas y otras prácticas dependerá de las fuentes de agua disponibles, el uso previsto del agua y las necesidades y recursos de la operación de producción en particular.

1.1 Consideraciones generales

Identificar la fuente y distribución del agua utilizada y ser consciente de su potencial relativo como fuente de patógenos.

Las fuentes típicas de agua agrícola incluyen aguas superficiales que fluyen de ríos, arroyos, acequias y embalses de canales abiertos, como estanques, embalses y lagos, agua subterránea de pozos y suministros municipales. En general, se asume que es menos probable que el agua subterránea esté contaminada con altos niveles de patógenos que el agua superficial. En determinadas condiciones, los pozos poco profundos y los pozos más antiguos o mal construidos pueden estar bajo la influencia del agua superficial y, por lo tanto, es más probable que sean susceptibles a la contaminación.

Mantenga los pozos en buenas condiciones de funcionamiento.

Los cultivadores con pozos más antiguos (p. Ej., Pozos construidos hace 30 a 40 años, y especialmente pozos construidos antes de 1925), o que tienen otras razones para preocuparse por la condición de su pozo y la posible contaminación, pueden querer que su pozo sea examinado por un proveedor de agua. experto en calidad. Los programas disponibles en las Oficinas de Extensión del Condado y las Agencias de Protección Ambiental y de Salud Pública estatales y locales pueden ayudar a los productores a determinar la condición de sus pozos.

Revise las prácticas y condiciones existentes para identificar posibles fuentes de contaminación.

El agua agrícola puede contaminarse, directa o indirectamente, por desechos humanos o animales mal gestionados. La contaminación humana puede ocurrir por sistemas sépticos mal diseñados o que funcionan mal y descargas de instalaciones de tratamiento de aguas residuales, como desbordamientos combinados de alcantarillado y desbordamientos de alcantarillado pluvial. Ejemplos de fuentes in situ de contaminación por desechos animales son el pastoreo de animales en áreas de cultivo, almacenamiento de estiércol adyacente a campos de cultivo, lagunas de estiércol con fugas o desbordamiento, acceso incontrolado de ganado a aguas superficiales, pozos o áreas de bombeo y altas concentraciones de vida silvestre. Estas y otras fuentes potenciales de contaminación del agua deben evaluarse y controlarse en la medida de lo posible para minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos.

Tenga en cuenta el uso actual e histórico de la tierra.

El agua agrícola es con frecuencia un recurso compartido. En algunas regiones, el agua agrícola proviene de aguas superficiales que viajan una cierta distancia antes de llegar al área de cultivo de productos agrícolas. Si bien es posible que los productores no tengan control sobre los factores que afectan la cuenca, el conocimiento de los problemas potenciales ayuda a determinar qué opciones de control son las más apropiadas. Al evaluar la calidad del agua, los operadores deben considerar qué afecta su porción de la cuenca. Los productores pueden considerar preguntas como:

- ¿Cuál es la prevalencia de la producción animal en la región?

- ¿Los corrales de engorda, los pastos para animales y las operaciones lecheras en la región usan cercas u otras barreras para minimizar el acceso de los animales a las fuentes de agua compartidas?

- ¿Se aplica abono a la tierra en muchas granjas de la región?

- ¿Los patrones de precipitación y la topografía locales afectan la probabilidad de que la escorrentía contaminada de estas operaciones llegue a las aguas superficiales?

- ¿Existen controles en general para minimizar la contaminación de las aguas agrícolas de otras explotaciones agrícolas o animales?

A nivel de campo, huerto o viñedo individual, la topografía de la tierra y el uso actual e histórico de las tierras adyacentes afectan la posibilidad de que el agua se contamine, si hay patógenos presentes, y de propagar patógenos a las frutas y verduras. Los productores deben evaluar sus áreas de producción en términos de su proximidad a los usos de la tierra circundantes que presentan un potencial de escorrentía contaminada por lluvias torrenciales.

Considere prácticas que protegerán la calidad del agua.

Como se mencionó anteriormente, es posible que los productores no tengan control sobre los factores que afectan la cuenca. Sin embargo, cuando se pueda identificar y controlar una fuente potencial de contaminación microbiana, los productores deben considerar prácticas para proteger la calidad del agua agrícola. Las buenas prácticas agrícolas pueden incluir la protección de las aguas superficiales, los pozos y las áreas de bombeo del acceso incontrolado de ganado o vida silvestre para limitar el alcance de la contaminación fecal. Las prácticas de conservación del suelo y el agua, como vías fluviales de césped / césped, bermas de desvío, estructuras de control de escorrentía y áreas de amortiguación vegetativa pueden ayudar a evitar que el agua de escorrentía contaminada contamine las fuentes de agua agrícolas y produzca cultivos.

Considere la calidad y el uso del agua de riego.

Existe un acuerdo científico general de que las prácticas de riego que exponen la porción comestible de las plantas al contacto directo con agua contaminada pueden aumentar los riesgos microbianos de seguridad alimentaria (Ref.10), especialmente para aquellos cultivos y regiones donde es probable que el riego ocurra cerca de la cosecha. En la medida de lo posible, los productores deben seguir buenas prácticas agrícolas que minimicen la posibilidad de que el agua contaminada entre en contacto con la parte comestible del cultivo.

Las necesidades de riego variarán según el cultivo y la región. Los productores deben concentrarse primero en proteger y mantener la calidad del agua. Sin embargo, cuando se desconoce la calidad del agua o no se puede controlar, los productores pueden considerar prácticas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la parte comestible del cultivo. Cuando esté disponible y sea apropiado, los productores pueden considerar el riego por aspersión de bajo volumen, por goteo, por surcos o subterráneo como parte de su programa general. También se pueden utilizar enfoques alternativos. Por el contrario, si el conocimiento o las pruebas indican que la calidad del agua es buena (como el agua de pozos debidamente construidos o suministros de agua municipales), el riesgo de que el agua sirva como fuente directa de contaminación microbiana es bajo, independientemente del tipo de sistema de riego utilizado. Además, para algunos cultivos, como los cultivos de raíces o cultivos de bajo crecimiento, puede que no sea posible minimizar eficazmente el contacto entre el agua de riego y la parte comestible del cultivo.

1.2 Pruebas microbianas del agua agrícola

Hay una serie de lagunas en la ciencia sobre las que basar un programa de pruebas microbianas para el agua agrícola y las pruebas microbianas del agua agrícola pueden tener una utilidad limitada. Los productores preocupados por la calidad del agua deben centrar primero su atención en las buenas prácticas agrícolas (como la gestión del estiércol y los controles de escorrentía) para mantener y proteger la calidad de sus fuentes de agua. Los productores interesados ​​en probar la calidad microbiana de las fuentes de agua agrícolas pueden considerar lo siguiente:

- Los productores pueden optar por analizar su suministro de agua para detectar contaminación microbiana de forma periódica, utilizando indicadores estándar de contaminación fecal, como E. coli pruebas, que pueden ser realizadas por laboratorios gubernamentales comerciales, estatales o locales. Sin embargo, la seguridad bacteriana del agua no necesariamente indica la ausencia de protozoos y virus.

- Cuando el agua agrícola proviene de fuentes públicas, la autoridad local del agua puede proporcionar información sobre el análisis microbiano del agua.

- La calidad del agua, especialmente la calidad del agua superficial, puede variar con el tiempo (por ejemplo, estacionalmente o incluso cada hora), y una sola prueba puede no indicar la posibilidad de que el agua se contamine. Además, el análisis del agua puede no revelar patógenos específicos si están presentes en cantidades reducidas. Sin embargo, las pruebas microbiológicas apropiadas pueden ser útiles para confirmar los problemas de calidad del agua en situaciones extremas (por ejemplo, fuente de agua contaminada) y para evaluar la efectividad de ciertos programas de control (por ejemplo, limpieza de agua de pozo).

- Los productores pueden consultar a expertos locales en calidad del agua, como agencias estatales o locales de Protección Ambiental o Salud Pública, agentes de extensión o universidades de concesión de tierras, para obtener asesoramiento apropiado para operaciones individuales.

2.0 Procesamiento de agua

El agua de procesamiento debe ser de tal calidad que no contamine los productos.

El agua utilizada durante la manipulación poscosecha de frutas y verduras a menudo implica un alto grado de contacto entre el agua y el producto. Aunque el agua es una herramienta útil para reducir la contaminación potencial, también puede servir como fuente de contaminación o contaminación cruzada. La reutilización del agua de procesamiento puede provocar la acumulación de cargas microbianas, incluidos patógenos indeseables del cultivo. Los operadores deben instituir prácticas para garantizar que la calidad del agua sea adecuada para el uso previsto, tanto al inicio como al final de todos los procesos posteriores a la cosecha.

2.1 Consideraciones generales

Siga las buenas prácticas de fabricación para minimizar la contaminación microbiana del agua de procesamiento.

- Las necesidades de calidad del agua pueden variar dependiendo de dónde se encuentre el uso del agua dentro de la serie de procesos y si un proceso en particular va seguido de procesos de limpieza adicionales. Por ejemplo, las necesidades de calidad del agua pueden ser mayores para el agua utilizada para un enjuague final antes del envasado en comparación con el agua en un tanque de descarga donde la tierra del campo de los productos agrícolas que llegan se mezcla rápidamente con el agua.

- Se recomienda la calidad del agua de acuerdo con los requisitos de la EPA de EE. UU. Para el agua potable, o estándares similares (actualmente, la Regla de coliformes totales y la Regla de tratamiento de aguas superficiales, consulte el Apéndice 2 para obtener información sobre cómo obtener copias de las reglas y regulaciones de la EPA). Si bien la gestión de la calidad del agua puede variar en todas las operaciones, los empacadores deben seguir las buenas prácticas de fabricación para minimizar la posibilidad de introducción o propagación de patógenos a través del agua de procesamiento. El agua que cumple con los estándares microbianos para el agua potable se considera "segura e higiénica".

- Cuando el agua se reutiliza para una serie de procesos, se recomienda que, siempre que sea posible, el flujo de agua sea contrario al movimiento del producto a través de las diferentes operaciones unitarias. Por ejemplo, el agua puede usarse primero en un enjuague final y luego reutilizarse en una operación anterior de la unidad, como un tanque de descarga.

- Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) para el agua utilizada para alimentos y superficies de contacto con alimentos en las instalaciones de procesamiento se encuentran en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), secciones 110.37 (a) y 110.80 (a) (1). 21 CFR 110.19 proporciona una exención de los requisitos en 21 CFR parte 110 para establecimientos que se dedican únicamente a la cosecha, almacenamiento o distribución de productos agrícolas crudos. Sin embargo, se alienta a los operadores de EE. UU. Que usan agua para operaciones posteriores a la cosecha en el campo o en la instalación de empaque a considerar esas buenas prácticas de fabricación en la parte 110, que son aplicables a sus operaciones. Se anima a los operadores extranjeros a considerar disposiciones correspondientes o similares. (Consulte el Apéndice 2 para obtener información sobre cómo solicitar copias del CFR).

Considere prácticas que aseguren y mantengan la calidad del agua.

Tales prácticas pueden incluir:

- Realizar muestreos de agua periódicos y pruebas microbianas

- Cambie el agua según sea necesario para mantener las condiciones sanitarias. Considere la posibilidad de desarrollar SOP (procedimientos operativos estándar o planes operativos sanitarios), incluidos los programas de cambio de agua, para todos los procesos que utilizan agua.

- Limpiar y desinfectar las superficies en contacto con el agua, como tanques de descarga, canales, tanques de lavado e hidroenfriadores, tan a menudo como sea necesario para garantizar la seguridad de los productos.

- Instale dispositivos de reflujo y espacios de aire legales, según sea necesario, para evitar la contaminación del agua limpia con agua potencialmente contaminada (como entre las líneas de llenado de agua potable y las líneas de drenaje del tanque de descarga y

- Inspeccione y mantenga de forma rutinaria el equipo diseñado para ayudar a mantener la calidad del agua, como inyectores de cloro, sistemas de filtración y dispositivos de reflujo, para garantizar un funcionamiento eficiente.

Se prefiere la prevención de la contaminación a la aplicación de productos químicos antimicrobianos después de que se produzca la contaminación.

2.2 Productos químicos antimicrobianos

Se prefiere la prevención de la contaminación a las acciones correctivas una vez que se ha producido la contaminación. Sin embargo, los productos químicos antimicrobianos en el agua de procesamiento son útiles para reducir la acumulación microbiana en el agua y pueden reducir la carga microbiana en la superficie del producto. Por lo tanto, los productos químicos antimicrobianos pueden proporcionar alguna garantía de minimizar el potencial de contaminación microbiana.

La eficacia de un agente antimicrobiano depende de su estado químico y físico, las condiciones de tratamiento (como la temperatura del agua, la acidez [pH] y el tiempo de contacto), la resistencia de los patógenos y la naturaleza de la superficie de la fruta o verdura. El cloro, por ejemplo, se agrega comúnmente al agua a 50 - 200 ppm de cloro total, a un pH de 6.0 - 7.5, para tratamientos posteriores a la cosecha de productos frescos, con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos.

El ozono se ha utilizado para desinfectar el agua de lavado y canalización en las operaciones de las plantas de empaque. La radiación ultravioleta también se puede usar para desinfectar el agua de procesamiento. Se ha estudiado el dióxido de cloro, el fosfato trisódico y los ácidos orgánicos (como los ácidos láctico y acético) para su uso como agentes antimicrobianos en el agua de lavado de productos agrícolas, aunque es necesario realizar más investigaciones. Los operadores deben considerar las opciones de saneamiento del agua más apropiadas para sus operaciones individuales.

- Todas las sustancias químicas que desinfectan el agua de lavado y entran en contacto con los alimentos deben usarse de acuerdo con las regulaciones de la FDA y la EPA. Los operadores fuera de los EE. UU. Deben seguir las leyes o reglamentaciones nacionales o regionales correspondientes o similares. (Consulte el Apéndice 2 para obtener información sobre cómo obtener copias de las regulaciones de la FDA y la EPA).

- Los operadores deben leer atentamente las etiquetas de los productos químicos antimicrobianos, los reglamentos y otra información relevante. Los operadores deben seguir las instrucciones de los fabricantes para mezclar correctamente los productos químicos antimicrobianos para obtener concentraciones efectivas y minimizar los riesgos de seguridad. Los operadores no deben exceder los niveles recomendados y no deben exceder los niveles permitidos de químicos antimicrobianos en el agua de lavado. Las concentraciones excesivas de productos químicos antimicrobianos (como el cloro) pueden dañar el equipo, reducir la calidad del producto, ser perjudicial para la salud de los trabajadores y pueden representar un peligro para los consumidores.

- Los niveles de sustancias químicas antimicrobianas deben controlarse y registrarse de forma rutinaria para garantizar que se mantengan en las concentraciones adecuadas. También se deben monitorear y registrar otros parámetros (como el pH, la temperatura y el potencial de reducción de la oxidación [ORP]) que indican los niveles de agentes activos o que afectan la efectividad del antimicrobiano utilizado. Los operadores deben establecer procedimientos operativos estándar para monitorear, registrar y mantener los niveles de químicos antimicrobianos.

- A medida que aumentan los materiales orgánicos y la carga microbiana en el agua de lavado, la eficacia de los productos químicos antimicrobianos disminuye, dejándolos inactivos contra los microorganismos. Para algunas operaciones, filtrar el agua en recirculación o usar una red para recoger material vegetal o escombros de las superficies del tanque, puede ayudar a reducir la acumulación de material orgánico.

-Los tratamientos superficiales con algunos productos químicos antimicrobianos pueden necesitar un enjuague con agua limpia para eliminar los residuos del tratamiento.

-Los operadores deben comunicarse con las empresas químicas que venden productos químicos antimicrobianos para obtener asistencia técnica adicional.

2.3 Agua de lavado

El lavado de productos frescos (también conocido como tratamiento de superficie) puede reducir el potencial general de peligros microbianos para la seguridad alimentaria. Este es un paso importante ya que la mayor parte de la contaminación microbiana se encuentra en la superficie de frutas y verduras. Si los patógenos no se eliminan, inactivan o controlan de otra manera, pueden extenderse a los productos circundantes, contaminando potencialmente una mayor proporción del producto.

Varios procesos posteriores a la cosecha, como el hidroenfriamiento, el uso de tanques de descarga y el transporte por canal, implican un alto grado de contacto entre el agua y el producto. Los empacadores deben seguir las buenas prácticas de fabricación para maximizar el potencial de estos procesos para ayudar en la limpieza de los productos.

Utilice métodos de lavado adecuados.

- El lavado vigoroso de productos que no estén sujetos a magulladuras o lesiones puede aumentar la probabilidad de eliminación de patógenos. El lavado de cepillos es más eficaz que el lavado sin cepillos. Los cepillos utilizados en el lavado de cepillos deben limpiarse con frecuencia.

- Se utilizan diferentes métodos para lavar diferentes tipos de productos, incluida la inmersión, el rociado o ambos. Es menos probable que los tratamientos de lavado por aspersión propaguen directamente los contaminantes microbianos. Sin embargo, los tratamientos de lavado por aspersión pueden propagar patógenos por salpicaduras o por aerosol, o sobre superficies en contacto con alimentos, como cepillos y utensilios. Además, si el agua se contamina durante el lavado y luego se reutiliza, puede ser un vehículo para propagar la contaminación. Por lo tanto, independientemente del método de lavado utilizado, se anima a los operadores a seguir buenas prácticas de gestión que garanticen y mantengan una calidad de agua adecuada.

Mantener la eficacia de los tratamientos de lavado.

El agua de lavado, incluso con productos químicos antimicrobianos, probablemente reduce pero no elimina los patógenos en la superficie del producto. Los lavados antimicrobianos generalmente reducen las poblaciones microbianas de 10 a 100 veces. Los operadores deben adoptar prácticas para mantener la eficacia de los tratamientos de lavado.

-Para algunas operaciones, una serie de lavados puede ser más eficaz que un solo lavado. Por ejemplo, los empacadores pueden considerar usar un tratamiento de lavado inicial para eliminar la mayor parte de la tierra del campo de los productos, seguido de lavados adicionales y / o un baño desinfectante y un enjuague final con agua limpia y fresca.

Considere la temperatura del agua de lavado para ciertos productos.

- Eliminar el calor del campo es una consideración primordial para mantener la calidad de muchos tipos de productos. Sin embargo, para algunos tipos de productos (manzanas, apio, tomates), la temperatura del agua de lavado debe ser mayor que la del producto o se producirá una diferencia de presión que puede hacer que el agua penetre en el material vegetal, provocando patógenos que pueden estar presentes. en la superficie del producto o en el agua a internalizar. Si se introducen patógenos en el producto, es poco probable que el lavado reduzca estos patógenos (Refs. 9 y 10). Los productos más densos (como las zanahorias) no parecen verse afectados por las diferencias de temperatura del agua. Para los productos que pueden ser susceptibles a la internalización de patógenos, la diferencia de temperatura recomendada se puede lograr calentando agua o enfriando los productos con aire antes de la inmersión.

- Cuando no es práctico exponer los productos a temperaturas más cálidas del agua, las buenas prácticas de fabricación para minimizar los patógenos en el agua o en la superficie del producto son especialmente importantes. Dichas prácticas pueden incluir el uso de productos químicos antimicrobianos en el agua de lavado, el uso de tratamientos de lavado de tipo rociado en lugar de sumergir el producto y asegurarse de que tanto el producto como el agua estén limpios antes de sumergir el producto.

Considere tratamientos alternativos para productos sensibles al agua.

- La limpieza en seco (por ejemplo, cepillar, raspar, soplar aire) puede usarse con algunos productos que no toleran el agua. En estos casos, la limpieza y el saneamiento periódicos del equipo reducirán el potencial de contaminación cruzada.

- Se permite el tratamiento de productos con radiación ionizante en dosis de hasta 1 kGy (1 kiloGray o 100 krad) para inhibir la maduración o la brotación y para el control de insectos (21 CFR 179.26). Con estas dosis, también habría una reducción de los patógenos que pueden estar presentes. El alcance de cualquier reducción dependerá de la sensibilidad a la radiación del patógeno en particular, así como de la dosis real utilizada. Por ejemplo, las dosis necesarias para lograr una reducción de 10 veces en Salmonella son típicamente más altas que las necesarias para lograr la misma reducción en E. coli O157: H7. La eficacia real de cualquier tratamiento de radiación de dosis baja en el control de patógenos dependerá, además, en gran medida de la carga inicialmente presente.

2.4 Operaciones de enfriamiento

Hay varios métodos disponibles para enfriar los productos, que incluyen agua, hielo y aire forzado. El método utilizado depende de la fruta o verdura y de los recursos del operador. En la mayoría de los casos, enfriar con aire (como enfriadores de vacío o ventiladores) representará el riesgo más bajo.

El agua y el hielo utilizados en las operaciones de enfriamiento deben considerarse una fuente potencial de contaminación patógena. Además, la reutilización de agua para enfriar cargas continuas de productos aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Por ejemplo, un producto contaminado de un solo recipiente que pasa por un proceso de enfriamiento puede resultar en la acumulación de patógenos con el tiempo en el suministro de agua de enfriamiento. Los operadores deben seguir buenas prácticas de gestión para garantizar que el enfriamiento no presente riesgos para la seguridad alimentaria. Las prácticas pueden incluir lo siguiente.

Mantenga temperaturas que promuevan una calidad óptima del producto.

Los beneficios de enfriar para eliminar el calor del campo y los requisitos de temperatura para mantener una calidad óptima varían según los diferentes tipos de productos. La refrigeración adecuada, junto con las características del cultivo, como el pH, es una protección importante contra muchos patógenos. Además, los productos intactos de buena calidad son más resistentes a la contaminación y el crecimiento microbianos. Por lo tanto, mantener temperaturas que promuevan una calidad óptima del producto puede reducir el riesgo de peligros microbianos.

Mantenga el equipo de enfriamiento de aire y las áreas de enfriamiento.

El equipo de enfriamiento de aire y las áreas de enfriamiento deben limpiarse e inspeccionarse periódicamente. Las fuentes potenciales de contaminación no deben ubicarse cerca de las tomas de aire.

Considere el uso de productos químicos antimicrobianos en el agua de refrigeración.

Los productos químicos antimicrobianos en el agua de refrigeración pueden reducir el potencial de contaminación microbiana de los productos.

Mantenga el agua y el hielo limpios e higiénicos.

Considere la posibilidad de realizar pruebas microbianas periódicas del agua fría y del agua que se utiliza para hacer hielo. Los operadores deben comunicarse con los proveedores de hielo para obtener información sobre el origen y la calidad de su hielo. El agua de los hidroenfriadores debe cambiarse según sea necesario para mantener la calidad.

El equipo debe estar limpio e higiénico.

El equipo de enfriamiento, como los hidroenfriadores y los contenedores que contienen productos durante las operaciones de enfriamiento, deben estar limpios e higiénicos. La tierra del campo debe eliminarse tanto como sea posible de los productos y contenedores antes de enfriarlos. Los interiores de los hidroenfriadores deben limpiarse y desinfectarse de forma rutinaria.

III. ESTIÉRCOL Y BIOSÓLIDOS MUNICIPALES

Los productores deben seguir buenas prácticas agrícolas para manipular estiércol animal o biosólidos para minimizar los peligros microbianos.

El estiércol o los biosólidos tratados adecuadamente pueden ser un fertilizante eficaz y seguro. El estiércol o los biosólidos no tratados, tratados incorrectamente o recontaminados utilizados como fertilizante, utilizados para mejorar la estructura del suelo o que ingresan a las aguas superficiales o subterráneas a través de la escorrentía, pueden contener patógenos de importancia para la salud pública que pueden contaminar los productos. Los cultivos en o cerca del suelo son más vulnerables a los patógenos que pueden sobrevivir en el suelo. Los cultivos de bajo crecimiento que pueden ser salpicados con suelo durante el riego o lluvias intensas también están en riesgo si los patógenos en el estiércol persisten en el suelo. Los productos en los que la parte comestible del cultivo generalmente no entra en contacto con el suelo tienen menos riesgo de contaminación siempre que no se cosechen los productos que sí entran en contacto con el suelo (por ejemplo, ganancias inesperadas). Al igual que con el agua agrícola, las características físicas de los productos que fomentan el atrapamiento o el apego también afectan el riesgo.

Los productores que utilizan estiércol o biosólidos deben seguir buenas prácticas agrícolas para minimizar los peligros microbianos. Los productores también deben examinar su entorno de cultivo específico para identificar fuentes obvias de materia fecal que podrían ser una fuente de contaminación.

A. Peligro microbiano

El estiércol animal y la materia fecal humana representan una fuente importante de patógenos humanos. Un patógeno particularmente peligroso, Escherichia coli Se sabe que el O157: H7 se origina principalmente en rumiantes como el ganado vacuno, ovino y venado, que lo eliminan a través de sus heces. Además, se sabe que la materia fecal humana y animal alberga Salmonella, Cryptosporidium, y otros patógenos. Por lo tanto, el uso de biosólidos y estiércol, incluido el estiércol sólido, los purines de estiércol y el té de estiércol, debe manejarse de cerca para limitar el potencial de contaminación por patógenos.

Los productores también deben estar alerta a la presencia de materia fecal humana o animal que puede ser introducida involuntariamente en los ambientes de cultivo y manejo del producto. Las fuentes potenciales de contaminación incluyen el uso de estiércol sin tratar o tratado incorrectamente cerca de áreas de compostaje o almacenamiento de estiércol, operaciones de ganado o aves de corral cercanas a las áreas de almacenamiento, tratamiento o eliminación de aguas residuales municipales o biosólidos, y altas concentraciones de vida silvestre en el entorno de cultivo y cosecha (como aves que anidan en un cobertizo de empaque o grandes concentraciones de aves migratorias, murciélagos o ciervos en los campos). (Ver también las Secciones IV y V con respecto a la higiene de los trabajadores y las instalaciones sanitarias en los entornos de cultivo y empaque de productos agrícolas frescos).

B. Control de peligros potenciales

Las buenas prácticas agrícolas para el uso de estiércol animal o biosólidos incluyen tratamientos para reducir los patógenos y maximizar el tiempo entre la aplicación a las áreas de producción y la cosecha de los cultivos.

1.0 Biosólidos municipales

El 18 de julio de 1991, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) publicó un aviso en el registro Federal que describe las declaraciones de política de los EE. UU. sobre el uso beneficioso de biosólidos en tierras federales, incluido su uso en cultivos alimentarios (56 FR 33186). Los requisitos para el uso de biosólidos se establecen en el Título 40 del Código de Regulaciones Federales, parte 503 (40 CFR parte 503). La Parte 503 requiere la eliminación de patógenos o una reducción significativa de patógenos junto con ciertas restricciones (como tiempos mínimos entre la aplicación de biosólidos y la cosecha de diferentes cultivos de alimentos o piensos). Algunos estados también tienen requisitos para el uso de biosólidos. Los productores que usan biosólidos primero deben cumplir con los requisitos de la Parte 503 y luego cumplir con los requisitos estatales adicionales. Dado que el estiércol animal puede contener niveles iguales o más altos de ciertos patógenos, algunos de los cuales son infecciosos para los humanos, los productores pueden querer considerar algunos de los principios detrás de los requisitos de la Parte 503 y considerar la conveniencia de adaptar estas prácticas a la aplicación de estiércol en la tierra. (Consulte el Apéndice para obtener información sobre cómo obtener el 40 CFR parte 503).

El uso de biosólidos en campos utilizados para producir cultivos alimentarios implica una serie de preocupaciones además de los factores de riesgo microbianos (por ejemplo, metales pesados ​​potencialmente tóxicos y compuestos orgánicos) que están más allá del alcance de este documento (que se centra en los peligros microbianos). Sin embargo, estas preocupaciones se abordan en la regulación de la Parte 503.

Los productores pueden obtener orientación sobre los métodos agronómicos adecuados para el uso de biosólidos del Servicio de Conservación de Recursos Naturales (NRCS) del USDA (anteriormente el Servicio de Conservación de Suelos) y el Servicio de Investigación, Educación y Extensión Cooperativa del Estado (CSREES). Para obtener información técnica adicional sobre el uso de biosólidos o estiércol en la producción de cultivos, incluidas las frutas y verduras, los productores pueden consultar los recursos al final de esta sección.

2.0 Buenas prácticas agrícolas para el manejo del estiércol

Los productores deben seguir buenas prácticas agrícolas para manipular el estiércol animal a fin de reducir la introducción de peligros microbianos en la producción. Tales prácticas incluyen procesos, como el compostaje, que están diseñados para reducir los posibles niveles de patógenos en el estiércol. Las buenas prácticas agrícolas también pueden incluir minimizar el contacto directo o indirecto del estiércol con el producto, especialmente cerca de la cosecha.

A continuación se analizan ejemplos de buenas prácticas agrícolas que los productores deben considerar.

2.1 Tratamientos para reducir los niveles de patógenos

Se pueden utilizar una variedad de tratamientos para reducir los patógenos en el estiércol y otros materiales orgánicos. El tratamiento puede ser realizado por el productor utilizando materiales orgánicos generados en la granja o por un proveedor. La elección del tratamiento dependerá de las necesidades y los recursos de un productor o proveedor individual. Los tratamientos se pueden dividir en dos grupos, pasivos y activos.

2.1.1 Tratamientos pasivos

Los tratamientos pasivos se basan principalmente en el paso del tiempo, junto con factores ambientales, como las fluctuaciones naturales de temperatura y humedad y la irradiación ultravioleta (UV), para reducir los patógenos. Para minimizar los peligros microbianos, los productores que se basan en tratamientos pasivos deben asegurarse de que el estiércol esté bien envejecido y descompuesto antes de aplicarlo a los campos. El tiempo de espera para los tratamientos pasivos variará dependiendo de los factores climáticos regionales y estacionales y del tipo y fuente de estiércol. Los tratamientos pasivos como el envejecimiento no deben confundirse con los tratamientos gestionados activamente como el compostaje.

2.1.2 Tratamientos activos

Los tratamientos activos generalmente implican un mayor nivel de manejo intencional y un mayor aporte de recursos en comparación con los tratamientos pasivos. Los tratamientos activos incluyen pasteurización, secado por calor, digestión anaeróbica, estabilización con álcalis, digestión aeróbica o combinaciones de estos.

El compostaje es un tratamiento activo comúnmente utilizado para reducir los peligros microbianos del estiércol crudo. Es un proceso controlado y gestionado en el que los materiales orgánicos se digieren, aeróbicamente o anaeróbicamente, por acción microbiana. Cuando el compostaje se controla y gestiona cuidadosamente, y se logran las condiciones adecuadas, la alta temperatura generada puede matar a la mayoría de los patógenos en varios días. Por lo tanto, el riesgo de contaminación microbiana del estiércol compostado se reduce en comparación con el estiércol sin tratar.

El compostaje no debe confundirse con tratamientos pasivos más simples como el envejecimiento. En general, los tratamientos pasivos, como el envejecimiento, requerirán un período de tiempo significativamente más largo para reducir los peligros microbianos en comparación con los tratamientos activos que exponen a los patógenos a condiciones letales, como altas temperaturas o pH altos. Además, gran parte de la investigación sobre el compostaje de estiércol y la aplicación de estiércol a los cultivos de campo se ha centrado en los efectos de diferentes prácticas sobre la fertilidad del suelo y la calidad de los cultivos. La investigación sobre la supervivencia de los patógenos en el estiércol no tratado, los tratamientos para reducir los niveles de patógenos en el estiércol y la evaluación del riesgo de contaminación cruzada de los cultivos alimentarios por el estiércol en diversas condiciones apenas está comenzando. Algunos patógenos toleran temperaturas más altas que otros. Además, las prácticas de gestión necesarias para lograr el tiempo y la temperatura necesarios para eliminar o reducir los peligros microbianos en el estiércol u otros materiales orgánicos pueden variar según los factores climáticos estacionales y regionales (como la temperatura ambiente y las precipitaciones) y las prácticas de gestión específicas de un país. operación individual.

Si bien las agencias no tienen datos suficientes para hacer recomendaciones específicas de tiempo y temperatura que se aplicarían a todas las operaciones de compostaje u otras operaciones de tratamiento del estiércol, las buenas prácticas agrícolas, como se discute a continuación, pueden reducir el riesgo de contaminación microbiana de los productos frescos por el estiércol.

2.2 Manipulación y aplicación

Revise las prácticas y condiciones existentes para identificar posibles fuentes de contaminación.

Los lugares de almacenamiento y tratamiento de estiércol deberían estar situados lo más lejos posible de las áreas de producción y manipulación de productos frescos.

Minimice la contaminación de los productos por el estiércol en campos abiertos, pilas de compost o áreas de almacenamiento. Los lugares de almacenamiento o tratamiento de estiércol cercanos a campos de productos frescos o empacadoras aumentan el riesgo de contaminación microbiana. Por lo tanto, los lugares de almacenamiento y tratamiento de estiércol deben estar situados lo más lejos posible de las áreas de producción y manipulación de productos frescos. La distancia mínima necesaria dependerá de muchos factores, incluido el diseño de la finca y la pendiente del terreno, los controles de escorrentía implementados, la probabilidad de propagación del viento o lluvias intensas, y la cantidad de estiércol y cómo se contiene.

Considere las barreras o la contención física para asegurar el almacenamiento de estiércol o las áreas de tratamiento donde la contaminación por escorrentía, lixiviación o propagación del viento es una preocupación.

La contención física puede incluir bloques de concreto, terraplenes, pozos o lagunas. Prácticas como el almacenamiento en losas de concreto o en lagunas revestidas de arcilla pueden reducir la posibilidad de que el lixiviado ingrese al agua subterránea.

Considere las buenas prácticas agrícolas para minimizar el lixiviado del almacenamiento de estiércol o las áreas de tratamiento que contaminan los productos.

La lluvia en una pila de estiércol puede resultar en lixiviados, que potencialmente contienen patógenos. Los productores pueden considerar cubrir los montones de estiércol, como almacenar el estiércol debajo de un techo o cubrir los montones con una cubierta adecuada. Alternativamente, los productores pueden considerar recolectar agua que se filtra a través del estiércol que se almacena o se trata. La recolección de lixiviados permite al productor controlar su eliminación (por ejemplo, en un césped con vegetación) o su uso (por ejemplo, para controlar la humedad durante el compostaje). El lixiviado puede presentar un peligro microbiano similar al estiércol del que se origina. Los productores que utilizan lixiviados de estiércol o té de estiércol en las áreas de producción de productos frescos deben seguir buenas prácticas agrícolas, como maximizar el tiempo entre la aplicación y la cosecha, para minimizar los peligros microbianos.

Considere prácticas para minimizar el potencial de recontaminación del estiércol tratado.

-Los pájaros y roedores pueden volver a contaminar el estiércol tratado. El almacenamiento cubierto y la reducción de los refugios cercanos, como la hierba alta y los escombros, pueden reducir el potencial de recontaminación.

-Los equipos, como los tractores, que entran en contacto con estiércol sin tratar o parcialmente tratado y luego se utilizan en los campos de productos agrícolas pueden ser una fuente de contaminación. El equipo utilizado para voltear el abono y otros equipos de uso múltiple que entran en contacto con el estiércol, deben limpiarse (como con agua a alta presión o rociadores de vapor) antes de que entren en contacto con los productos frescos. Los productores también deben ser conscientes de otros factores, como el diseño de la granja y el flujo del tráfico, que pueden permitir que un tractor atraviese el estiércol antes de ingresar a un campo de productos agrícolas.

2.2.1 Estiércol sin tratar

El uso de estiércol sin tratar (crudo) en cultivos alimentarios conlleva un mayor riesgo de contaminación en comparación con el uso de estiércol que ha sido tratado para reducir los patógenos. Los productores que utilizan estiércol sin tratar pueden necesitar considerar las siguientes buenas prácticas agrícolas:

Considere incorporar estiércol al suelo antes de plantar.

La competencia con los microorganismos del suelo puede reducir los patógenos. La incorporación de estiércol al suelo (por ejemplo, antes de plantar) puede reducir los peligros microbianos.

- En general, cuanto más corto es el tiempo entre la aplicación de estiércol crudo en un área de producción y la cosecha del cultivo, mayor es el riesgo de que los patógenos estén presentes en el estiércol o el suelo y contaminen el cultivo. Aunque nadie sabe con certeza cuánto tiempo pueden sobrevivir los patógenos en el campo o en los productos, algunos investigadores han informado que, dependiendo de las condiciones, los patógenos pueden sobrevivir en el estiércol crudo hasta por un año o más (Ref. 11 y 12). Los productores deben maximizar, en la mayor medida posible, el tiempo entre la aplicación de estiércol para producir áreas de producción y la cosecha.

- Las buenas prácticas agrícolas para maximizar el tiempo entre la aplicación de estiércol y la cosecha de productos para el mercado de productos frescos incluyen, entre otras, la aplicación e incorporación poscosecha, la aplicación de estiércol crudo a un cultivo de cobertura de otoño para minimizar la pérdida de nutrientes, la planificación de rotaciones de cultivos donde el estiércol se aplica a cultivos agronómicos o a campos plantados con cultivos que deben cocinarse o procesarse térmicamente adecuadamente antes de ser entregados a los consumidores.

- Se necesita investigación adicional para determinar cómo los patógenos en el estiércol se pueden propagar en el campo. Sin embargo, para algunas operaciones, la deriva, las inundaciones o la escorrentía de los campos adyacentes pueden resultar en peligros microbianos. Los productores pueden considerar programar la aplicación de estiércol crudo en campos adyacentes para maximizar el tiempo entre la aplicación del estiércol a esos campos y la cosecha de productos frescos del mercado. Los productores también pueden considerar la posibilidad de establecer planes de campo donde los campos más cercanos a los cultivos de productos frescos se siembren con cultivos que no reciben estiércol crudo.

2.2.2 Estiércol tratado

Los fertilizantes naturales, como el estiércol compostado, y los fertilizantes que contienen componentes naturales, deben procesarse y manipularse de manera que se reduzca la probabilidad de que se introduzcan patógenos en las áreas de producción. El compostaje, el envejecimiento apropiado y otros tratamientos pueden reducir pero no eliminar los patógenos en el estiércol. Además, se desconoce hasta qué punto los patógenos que sobreviven al tratamiento pueden volver a crecer en el estiércol tratado que se almacena antes de su uso. Por lo tanto, los productores que utilizan estiércol tratado pueden considerar algunas de las recomendaciones hechas para el estiércol sin tratar, como maximizar el tiempo entre la aplicación y la cosecha. A continuación se presentan otras buenas prácticas agrícolas para la manipulación y aplicación de estiércol tratado.

  • Evite la contaminación de los productos frescos a partir del estiércol que está en proceso de compostaje o tratamiento.
  • Aplicar buenas prácticas agrícolas que aseguren que todos los materiales reciban un tratamiento adecuado.

- Los requisitos específicos de cualquier tratamiento para reducir los patógenos dependen de muchos factores, incluidos los tipos de materiales orgánicos que se tratan, el pH, el contenido de humedad, la gestión del proceso, el equilibrio de carbono / nitrógeno de los materiales orgánicos e incluso factores climáticos como la lluvia y la temperatura. .

- Independientemente de los parámetros que se seleccionen, los productores y proveedores de estiércol deben aplicar buenas prácticas agrícolas que aseguren que todos los materiales reciban un tratamiento adecuado, como mezclar a fondo y convertir los bordes exteriores en el centro de una pila de compost. Los puntos fríos u otras bolsas que no reciben un tratamiento adecuado pueden volver a contaminar el resto del lote.

La asistencia puede estar disponible a través de universidades agrícolas o servicios de extensión cooperativa.

3.0 Heces de animales

Las heces de animales son una fuente conocida de patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Si bien no es posible excluir completamente toda la vida animal de todas las áreas de producción de productos frescos, muchos programas de campo incluyen elementos para proteger los cultivos del daño animal. Los productores deben revisar las prácticas y condiciones existentes para evaluar la prevalencia y la probabilidad de que cantidades significativas de depósitos incontrolados de heces animales entren en contacto con los cultivos. Las buenas prácticas agrícolas para minimizar los peligros del ganado incluyen:

Los animales domésticos deben excluirse de los campos de productos frescos, viñedos y huertos durante la temporada de crecimiento.

Dependiendo de la operación, las buenas prácticas de manejo pueden incluir mantener al ganado confinado (por ejemplo, en corrales o patios) o prevenir su entrada a los campos mediante el uso de barreras físicas como vallas.

Cuando sea necesario, los productores deben considerar medidas para garantizar que los desechos animales de los campos adyacentes o las instalaciones de almacenamiento de desechos no contaminen las áreas de producción de productos.

Los productores deben determinar si los campos y granjas circundantes se utilizan para la producción animal. Es posible que los productores deban considerar medidas para garantizar que los desechos animales de los campos adyacentes o las instalaciones de almacenamiento de desechos no contaminen las áreas de producción de productos agrícolas durante las fuertes lluvias, especialmente si los productos frescos se cultivan en campos o huertos bajos. Las medidas pueden incluir barreras físicas, como zanjas, montículos, vías fluviales de césped / césped, bermas de desvío y áreas de amortiguamiento vegetativo.

Además, las altas concentraciones de vida silvestre (como ciervos o aves acuáticas en un campo) pueden aumentar el potencial de contaminación microbiana. El control de las poblaciones de animales salvajes en el campo puede ser difícil, especialmente donde las áreas de producción de cultivos están adyacentes a áreas boscosas, prados abiertos y cursos de agua. También se deben considerar los requisitos de protección animal federales, estatales o locales. Sin embargo, en la medida de lo posible, cuando las altas concentraciones de vida silvestre sean una preocupación, los productores deben considerar el establecimiento de buenas prácticas agrícolas para disuadir o redirigir la vida silvestre a áreas con cultivos que no están destinados al mercado de productos frescos.

Recursos útiles:

El Estándar de Prácticas de Conservación 317 de NRCS, "Instalaciones de compostaje" establece los estándares para el compostaje en la granja (USDA, SCS, diciembre de 1990) (202) 720-5157 http://www.ncg.nrcs.usda.gov/nhcp_2.html .

NRCS AWMFH 651.1004 (F), Rynk et al., "On Farm Composting Handbook", NRAES-54 Servicio de Recursos Naturales, Agricultura e Ingeniería, Extensión Cooperativa, 152 Riley-Robb Hall, Ithaca, NY 14853-5701 (607) 255 -7654.

R.T. Haug, 1993, "El manual práctico de ingeniería de compost", Tachnomics Publishing Co., Inc, Lancaster, PA.

"Guía de reglamentación de los residuos sépticos domésticos: una guía para la regla 503 de la EPA", EPA 832-B-92-005, septiembre de 1993.

EPA de EE. UU., "Una guía en inglés sencillo sobre la regla de biosólidos de la parte 503 de la EPA", EPA 1832-R-93-003, Washington DC, 1994.

Regulación ambiental y control tecnológico de patógenos y reducción de la atracción de vectores, EPA 1625 / 1-92 / 013, diciembre de 1992.

IV. SALUD E HIGIENE DEL TRABAJADOR

Conozca las regulaciones estatales y federales existentes con respecto a las normas para las prácticas de salud, higiene y saneamiento de los trabajadores durante el cultivo, empaque, almacenamiento y transporte de alimentos para humanos.

Los operadores deben conocer y seguir las normas aplicables para proteger la salud de los trabajadores establecidas en la Ley de Salud y Seguridad Ocupacional. Además, el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR) de los EE. UU., Sección 110.10 (21 CFR 110.10) prescribe prácticas de salud e higiene de los trabajadores dentro del contexto de las BPM en la fabricación, empaque o almacenamiento de alimentos para humanos. Las normas de esta sección deben tenerse en cuenta al establecer prácticas higiénicas apropiadas para el entorno agrícola (campo, instalación de empaque y operaciones de transporte). Los operadores fuera de los EE. UU. Deben seguir las normas, reglamentaciones o leyes correspondientes o similares para proteger la salud de los trabajadores.

A. Riesgos microbianos

Los empleados infectados que trabajan con productos frescos aumentan el riesgo de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los brotes anteriores de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con productos frescos y mínimamente procesados ​​generalmente han sido el resultado de que los productos se contaminaron con materia fecal. Por lo tanto, los operadores deben dar alta prioridad a asegurar el uso de prácticas agrícolas y de manejo que minimicen el potencial de contacto directo o indirecto entre la materia fecal y las frutas y verduras frescas. Además, las enfermedades infecciosas, acompañadas de diarrea o lesiones abiertas, que incluyen forúnculos, llagas o heridas infectadas, son una fuente de microorganismos causantes de enfermedades.

Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia de que los trabajadores de la alimentación comprendan y practiquen una higiene adecuada. Los trabajadores pueden contaminar involuntariamente los productos frescos, los suministros de agua y otros trabajadores, y transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos si no comprenden y siguen los principios básicos de higiene. Por ejemplo, en 1994, hubo un brote comunitario de hepatitis A en Nueva York entre personas que habían consumido alimentos de panadería (Ref. 13). La fuente de la infección fue un panadero que contaminó productos horneados mientras aplicaba glaseado de azúcar. En 1995, un brote transmitido por alimentos, confirmado por cultivo para Salmonella typhimurium, ocurrió en un hogar de ancianos de Minnesota (Ref. 14). Los datos de la investigación indicaron que el Salmonela Probablemente fue transmitido por el consumo de alimentos ablandados mecánicamente, posiblemente contaminados por un empleado infectado.

B. Control de peligros potenciales

Capacite a todos los empleados para que sigan buenas prácticas de higiene.

1.0 Higiene y salud personal

Es importante asegurarse de que todo el personal, incluidos los que participan indirectamente en las operaciones de productos frescos, como los operadores de equipos, los compradores potenciales y los operadores de control de plagas, cumplan con las prácticas de higiene establecidas. Los operadores deben considerar las siguientes prácticas.

Establece un programa de entrenamiento.

- Todos los empleados, incluidos los supervisores, el personal a tiempo completo, a tiempo parcial y de temporada, deben tener un buen conocimiento laboral de los principios básicos de saneamiento e higiene. El nivel de comprensión necesario variará según lo determine el tipo de operación, la tarea y las responsabilidades asignadas.

- Cada productor debe desarrollar un programa de capacitación en saneamiento para sus empleados. Dependiendo de la situación, las presentaciones formales, la instrucción individualizada o las demostraciones (por ejemplo, lavarse las manos) pueden ser apropiadas. Dependiendo de los requisitos laborales de los trabajadores, es posible que se necesiten sesiones de capacitación periódicas de actualización o de seguimiento. (Además, consulte la sección 2.0 a continuación sobre capacitación).

- Si un programa de capacitación formalizado no es práctico, como para el personal de campo de tiempo parcial y estacional, el operador o el supervisor debe instruir verbalmente y demostrar a los trabajadores recién contratados prácticas adecuadas de salud e higiene, como técnicas adecuadas de lavado de manos.

Familiarícese con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas.

- Los patógenos Salmonela typhi, Shigella especies, mi. coli O157: H7 y el virus de la hepatitis A tienen una alta infectividad, que es la capacidad de invadir y multiplicarse en el cuerpo, y la virulencia, que es la capacidad de producir una enfermedad grave. Cualquier trabajador que muestre síntomas de un caso activo de enfermedad que pueda ser causado por cualquiera de estos patógenos debe ser excluido de las asignaciones de trabajo que impliquen contacto directo o indirecto con productos frescos. Los trabajadores con enfermedades diarreicas y síntomas de otras enfermedades infecciosas no deben trabajar con productos frescos o con el equipo de clasificación y empaque en la instalación de empaque. Consulte el Apéndice 1 para obtener más información sobre los síntomas de enfermedades infecciosas que pueden contaminar los alimentos. Los operadores también pueden querer consultar el Código de Alimentos de la FDA (Ref. 4).

- Los operadores deben instruir a los empleados para que informen de cualquier caso activo de enfermedad a su supervisor antes de comenzar a trabajar. Los supervisores deben estar familiarizados con los síntomas de las enfermedades infecciosas para que, si los síntomas son evidentes, el supervisor pueda tomar las medidas adecuadas.

Brindar protección contra una lesión.

Una lesión que contiene pus, como un forúnculo o una herida infectada que está abierta o drena y que está ubicada en partes del cuerpo que pueden tener contacto con los productos agrícolas o el equipo de recolección, clasificación o empaque de productos agrícolas, aumenta el riesgo de contaminar los productos frescos. . Si un trabajador tiene una lesión que no puede cubrirse eficazmente de tal manera que se evite el contacto con productos frescos o equipo relacionado, el empleado no debe estar trabajando en ningún aspecto con productos frescos, utensilios u otras superficies del equipo en contacto con alimentos.

Considere buenas prácticas de higiene alternativas.

Los guantes desechables de un solo uso pueden ser una práctica higiénica importante y eficaz en combinación con el lavado de manos en algunas circunstancias. Si se utilizan guantes, asegúrese de que se utilicen correctamente y no se conviertan en otro vehículo para la propagación de patógenos. El uso de guantes de ninguna manera disminuye la necesidad o la importancia del lavado de manos y las prácticas higiénicas adecuadas.

Asegúrese de que los visitantes de la granja, las instalaciones de embalaje o transporte sigan buenas prácticas de higiene siempre que entren en contacto con productos frescos.

Los operadores deben exigir que los inspectores de productos, los compradores y otros visitantes cumplan con las prácticas de higiene establecidas al inspeccionar los productos.

2.0 Entrenamiento

Al brindar capacitación a los empleados, se deben considerar los requisitos bajo la Ley de Seguridad y Salud Ocupacional (29 CFR 1910.141, subparte J, y 29 CFR 1928.110) que son aplicables a la salud y capacitación de los trabajadores. Consulte el Apéndice 2 para obtener información sobre cómo obtener una copia de estas regulaciones. Los operadores fuera de los EE. UU. Deben seguir las normas, reglamentaciones o leyes correspondientes o similares para proteger la salud de los trabajadores. Otras áreas de capacitación a considerar incluyen, entre otras, las siguientes:

La importancia de una buena higiene.

Todo el personal debe comprender el impacto de la limpieza personal deficiente y las prácticas antihigiénicas en la seguridad alimentaria. Una buena higiene no solo protege al trabajador de las enfermedades, sino que reduce el potencial de contaminación de los productos frescos que, si son consumidos por el público, podrían causar una gran cantidad de enfermedades.

La importancia del lavado de manos.

Es muy importante lavarse bien las manos antes de comenzar a trabajar con los productos y después de ir al baño. Muchas de las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos pueden albergarse en el tracto intestinal del empleado y eliminarse en las heces. Las manos contaminadas también pueden transmitir enfermedades infecciosas.

La importancia de las técnicas adecuadas para lavarse las manos.

No dé por sentado que los trabajadores saben cómo lavarse las manos correctamente. Enseñe técnicas adecuadas para lavarse las manos, que incluyen lo siguiente:

- Lavarse las manos con agua. El agua tibia es más eficaz que el agua fría para lavarse las manos.

- Frotar a fondo (incluida la limpieza debajo de las uñas y entre los dedos), enjuagar y secar las manos. No se deben utilizar toallas comunes o compartidas.

La importancia de utilizar los servicios sanitarios.

Enseñe a todos los empleados la importancia de usar instalaciones sanitarias conectadas a un sistema de eliminación de aguas residuales, o letrinas o letrinas sanitarias en el lugar debidamente construidas para reducir la posibilidad de contaminar campos, productos agrícolas, otros trabajadores y suministros de agua. Consulte la sección V. (Instalaciones sanitarias) para obtener información adicional sobre las instalaciones sanitarias.

3.0 Operaciones de selección del cliente y stands de productos agrícolas al lado de la carretera

Los productores que tienen una operación de selección del cliente deben considerar las buenas prácticas agrícolas presentadas en esta guía con respecto a la calidad del agua y el uso de estiércol. Los productores que permiten al público recoger sus propias frutas o verduras en el campo o que venden sus propios productos directamente a los clientes también deben considerar las siguientes buenas prácticas agrícolas.

Promover buenas prácticas de higiene.

Anime a los clientes a lavarse las manos. Proporcione estaciones de lavado de manos convenientes y debidamente equipadas en el campo. Las estaciones de lavado de manos deben estar equipadas con una palangana, agua, jabón líquido, dispositivos sanitarios para secarse las manos (como toallas de papel de un solo uso) y un contenedor de desechos.

Proporcione inodoros limpios, debidamente abastecidos y convenientes para el uso del cliente.

Proporcione un suministro adecuado de papel higiénico.

Promover buenas prácticas de manipulación / procesamiento.

Anime a todos los clientes a que laven bien todas las frutas y verduras que se comerán crudas.

V. INSTALACIONES SANITARIAS

A. Riesgos microbianos

Las operaciones con un manejo deficiente de los desechos humanos y de otro tipo en el campo o en la instalación de empaque pueden aumentar significativamente el riesgo de contaminar los productos.

B. Control de peligros potenciales

Los operadores deben operar sus instalaciones o granjas de acuerdo con las leyes y regulaciones que describen las prácticas de saneamiento en el campo y las instalaciones. Las leyes de saneamiento de campo prescritas bajo la Ley de Seguridad y Salud Ocupacional 29 CFR 1928.110, subparte I, describen la cantidad apropiada de inodoros para la cantidad de trabajadores, instalaciones adecuadas para lavarse las manos, la distancia máxima entre el trabajador y el baño y la frecuencia con la que se deben instalar tales instalaciones. limpiado. Un buen saneamiento del campo ayuda a reducir el potencial de contaminación de los productos y garantiza que los empleados y consumidores estén protegidos de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las normas de OSHA bajo 29 CFR 1910.141, subparte J, proporcionan regulaciones relativas a las instalaciones sanitarias y otros temas de saneamiento. Las instalaciones de embalaje cerradas se rigen por estas normativas.

Además, el CFR prescribe las buenas prácticas de fabricación actuales para edificios e instalaciones, equipos y controles de producción y proceso de alimentos (21 CFR 110.20 a 110.93), y es un buen recurso para guiar el desarrollo de programas de mitigación. Los empacadores también deben considerar la aplicación de estándares de tipo de servicio de alimentos, como los que se encuentran en el Código de Alimentos de la FDA (Ref. 4), en los entornos de las instalaciones de empaque.

Los operadores fuera de los EE. UU. Deben seguir los estándares, regulaciones o leyes correspondientes o similares con respecto a las prácticas de saneamiento en el campo y las instalaciones. Consulte el apéndice 2 para obtener información sobre cómo obtener copias de las regulaciones de OSHA y FDA.

1.0 Instalaciones sanitarias y estaciones para lavarse las manos

Las instalaciones sanitarias deben ser accesibles.

Cuanto más accesibles sean las instalaciones, mayor será la probabilidad de que se utilicen. Los trabajadores siempre deben tener la oportunidad de usar las instalaciones cuando lo necesiten, no solo cuando están en un receso. Esto ayuda a reducir la incidencia de trabajadores en el campo o fuera de las áreas de empaque que hacen sus necesidades en otros lugares (como en el campo).

Las instalaciones sanitarias deben estar ubicadas correctamente.

Las instalaciones sanitarias en el campo no deben ubicarse cerca de una fuente de agua utilizada en el riego o en un lugar que someta dichas instalaciones a una posible escorrentía en caso de lluvias intensas. La escorrentía de las instalaciones sanitarias mal construidas y ubicadas tiene el potencial de contaminar el suelo, las fuentes de agua, los productos, los animales y los trabajadores.

Las instalaciones sanitarias y las estaciones para lavarse las manos deben estar bien provistas.

Proporcione un suministro adecuado de papel higiénico. Las estaciones de lavado de manos deben estar equipadas con una palangana, agua, jabón líquido, dispositivos sanitarios para secarse las manos (como toallas de papel desechables) y un contenedor de desechos.

Todas las instalaciones deben mantenerse limpias.

Los inodoros y las estaciones para lavarse las manos, ya sea que estén conectados al baño o cerca de él, deben limpiarse con regularidad. Los recipientes utilizados para transportar o almacenar agua para el lavado de manos deben, de forma rutinaria, vaciarse y limpiarse, desinfectarse y rellenarse con agua potable a fondo.

2.0 Eliminación de aguas residuales

La eliminación inadecuada de los desechos humanos de los inodoros podría provocar la contaminación del agua, el suelo, los animales, los cultivos o los trabajadores. Deben establecerse sistemas y prácticas para garantizar la gestión y eliminación seguras de los desechos de los inodoros portátiles o instalados de forma permanente para evitar el drenaje al campo. Los operadores deben seguir las reglamentaciones de la EPA para el uso o eliminación de lodos de aguas residuales, 40 CFR Parte 503, o consultar la "Guía reguladora de aguas residuales domésticas: Una guía para la regla EPA Parte 503" o las normas, reglamentaciones o leyes correspondientes o similares para operadores internacionales. Consulte el Apéndice 2 para obtener información sobre cómo obtener una copia de las regulaciones de EE. UU. Algunos ejemplos de buenas prácticas a considerar son los siguientes:

Tenga cuidado al dar servicio a los inodoros portátiles.

Las aguas residuales de las instalaciones sanitarias portátiles que pueden desembocar en un campo pueden contaminar los productos frescos. Los camiones de transporte de aguas residuales necesitan acceso directo a las instalaciones sanitarias para garantizar la recolección y eliminación adecuadas de los desechos a través de un sistema de alcantarillado municipal o un sistema de tanque séptico subterráneo.

Tenga un plan de contención y tratamiento de cualquier efluente en caso de fuga o derrame.

Los operadores deben ser conscientes y estar preparados en caso de cualquier incidencia de fugas o derrames de efluentes en un campo. Consulte el 40 CFR Parte 503 para obtener orientación adicional.

VI. SANEAMIENTO DEL CAMPO

La mala gestión de los desechos humanos y de otro tipo en el campo puede aumentar significativamente el riesgo de contaminar los productos.

A. Riesgos microbianos

La contaminación microbiana o la contaminación cruzada de productos frescos durante las actividades previas a la cosecha y la cosecha puede resultar del contacto con suelos, fertilizantes, agua, trabajadores y equipo de cosecha. Cualquiera de estos puede ser una fuente de microorganismos patógenos.

Secciones II. y III. de este documento de orientación abordan las preocupaciones asociadas con la calidad del agua y el uso de estiércol y biosólidos municipales. Secciones IV. y V. abordar la importancia de la salud y la higiene de los trabajadores y las instalaciones sanitarias. Sección VII. proporciona una guía general para las instalaciones de embalaje.

B. Control de peligros potenciales
1.0 Consideraciones generales de cosecha

Limpie las instalaciones de almacenamiento de la cosecha antes de su uso.

Las instalaciones utilizadas para almacenar productos frescos deben limpiarse y, según sea necesario, desinfectarse antes de la cosecha. Estas instalaciones también deben inspeccionarse en busca de evidencia de plagas, como roedores, pájaros e insectos. (Consulte la sección VII. B. 3.0 para obtener orientación sobre el control de plagas).

Los contenedores utilizados para transportar productos listos para el consumo deben limpiarse y desinfectarse de forma rutinaria.

Asegúrese de que los productos que se lavan, enfrían o envasan en el campo no se contaminan en el proceso.

El contacto con estiércol o biosólidos, agua de mala calidad, trabajadores con mala higiene y empaques o cajas de empaque sucios aumenta en gran medida el riesgo de contaminar los productos frescos con microorganismos patógenos.

Quite la mayor cantidad de tierra y barro posible del producto antes de que salga del campo.

Quitar el barro de los productos frescos cuando los campos están embarrados puede no ser práctico. En esos momentos, el lodo adherido debería eliminarse en la instalación de empaque antes de clasificarlo, clasificarlo y empaquetarlo.

2.0 Mantenimiento de equipos

El equipo de campo, como maquinaria de cosecha, cuchillos, recipientes, mesas, cestas, materiales de embalaje, cepillos, baldes, etc., pueden propagar microorganismos fácilmente a los productos frescos. Los operadores deben considerar las siguientes pautas:

Use el equipo de recolección y empaque de manera apropiada y manténgalo lo más limpio posible.

Cualquier equipo que se use para transportar basura, estiércol u otros escombros no debe usarse para transportar productos frescos o entrar en contacto con los contenedores o paletas que se utilizan para transportar productos frescos sin antes limpiarlos y desinfectarlos cuidadosamente.

Mantenga los contenedores de cosecha limpios para evitar la contaminación cruzada de productos frescos.

Los contenedores de cosecha utilizados repetidamente durante una cosecha deben limpiarse después de que se entregue cada carga y antes de su reutilización. Si los contenedores se almacenan en el exterior, deben limpiarse y desinfectarse antes de utilizarlos para transportar productos frescos.

Asignar la responsabilidad del equipo a la persona a cargo.

La persona con la responsabilidad asignada debe saber cómo se utiliza el equipo durante el día, asegurarse de que esté funcionando correctamente y tomar las medidas necesarias para garantizar una limpieza y desinfección adecuadas del equipo cuando sea necesario.

VII. INSTALACIONES DE EMBALAJE SANEAMIENTO

Es importante mantener los edificios, accesorios y otras instalaciones físicas, y sus terrenos, en buenas condiciones para reducir el potencial de contaminación microbiana de los productos.

A. Peligro microbiano

Las operaciones con un saneamiento deficiente en el entorno de empaque pueden aumentar significativamente el riesgo de contaminar los productos frescos y el agua utilizada en los productos. Los microorganismos patógenos se pueden encontrar en los pisos y en los desagües de la instalación de empaque y en las superficies de los equipos de clasificación, clasificación y empaque. Sin buenas prácticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con productos frescos podría ser una fuente potencial de contaminación microbiana. Los empacadores deben emplear buenas prácticas de saneamiento como procedimiento operativo estándar para mantener el control durante toda la operación de empaque.

B. Control de peligros potenciales
1.0 Consideraciones generales de empaque

Elimine tanta suciedad y barro como sea posible de los productos frescos fuera de las instalaciones o áreas de empaque.

Tenga especial cuidado para proteger los productos frescos empacados en el campo de una posible contaminación debido a la posible exposición al estiércol y materia fecal de animales en el suelo. Los operadores de instalaciones de empaque abiertas también deben ser conscientes de la posible contaminación de contaminantes transportados por el aire de cualquier área cercana de ganado o aves de corral o instalaciones de almacenamiento o tratamiento de estiércol.

Repare o deseche los contenedores dañados.

Inspeccione los contenedores en busca de daños con regularidad. Debido a que las superficies dañadas de los contenedores pueden albergar microorganismos patógenos y causar daños a la superficie de los productos frescos, no deben usarse.

Limpie las tarimas, contenedores o contenedores antes de usarlos para transportar productos frescos.

Los operadores pueden reservar un área en el patio de recepción para limpiar las tarimas y los contenedores que se usan para frutas y verduras frescas enteras. Los recipientes utilizados para productos frescos listos para comer deben limpiarse y desinfectarse. Se debe tener cuidado al empacar productos en el campo para no contaminar los contenedores o cubos por exposición al suelo y estiércol.

Proteja los contenedores de empaque nuevos y limpios sin usar de la contaminación cuando estén almacenados.

Los contenedores de embalaje y otros materiales de embalaje que no se utilicen de inmediato deben almacenarse de manera que se protejan de la contaminación por plagas (como roedores), la suciedad y el agua que se condensa de los equipos y estructuras elevados. Si los contenedores de embalaje se almacenan fuera de la instalación de embalaje, deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso.

2.0 Consideraciones generales para el mantenimiento de instalaciones

Las instalaciones de embalaje y almacenamiento deben mantenerse siempre limpias. El equipo utilizado para clasificar, clasificar y empaquetar productos frescos debe ser de material y mano de obra tales que se puedan limpiar adecuadamente. El diseño, la construcción, el uso y la limpieza general del equipo pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación cruzada de los productos. Los operadores o productores deben considerar las siguientes prácticas:

Mantenga el equipo o la maquinaria que entre en contacto con productos frescos tan limpios como sea posible.

Todo el equipo de clasificación, clasificación y empaque que entra en contacto con los productos frescos puede servir como vehículo para propagar la contaminación microbiana. Elimine el lodo y los escombros del equipo de procesamiento a diario. Los equipos como cuchillos, sierras, hojas, botas, guantes, batas y delantales deben limpiarse, inspeccionarse para detectar defectos que los hagan impracticables y reemplazarse según sea necesario.

Limpie las áreas de empaque al final de cada día.

Según sea necesario, limpie y desinfecte las líneas de lavado, clasificación, clasificación y empaque para reducir el potencial de contaminación microbiana de los productos frescos.

Mantener el sistema de refrigeración para asegurar el correcto funcionamiento del equipo.

Inspeccione todos los equipos de enfriamiento a diario, elimine todos los escombros y limpie según sea necesario cuando esté en uso.

Limpiar las áreas de almacenamiento de productos con regularidad.

Elimine, en la medida de lo posible, todos los escombros visibles, tierra, suciedad y elementos innecesarios de las áreas de almacenamiento de productos de forma continua. Limpie estas áreas de manera regular programada y "según sea necesario" y tome medidas para minimizar el polvo que flota libremente y otros contaminantes en el aire.

3.0 Control de plagas

Todos los animales, incluidos los mamíferos, las aves, los reptiles y los insectos, son fuentes potenciales de contaminación en los entornos de producción porque albergan, o podrían ser un vector de, una variedad de agentes patógenos, como Salmonela. En general, los problemas de plagas se pueden minimizar tomando precauciones como:

Establece un sistema de control de plagas.

Para todas las instalaciones, establezca un programa de control de plagas para reducir el riesgo de contaminación por roedores y otros animales. El programa debe incluir un monitoreo regular y frecuente de las áreas afectadas y tratadas para evaluar con precisión la efectividad del programa.

Mantenga el terreno en buenas condiciones.

- Los terrenos en las inmediaciones de todas las áreas de empaque deben mantenerse libres de desperdicios, basura y basura almacenada incorrectamente. Mantenga todos los pastos cortados para desalentar la reproducción, albergue y alimentación de plagas, como roedores y reptiles.

- Retire cualquier artículo innecesario, incluido el equipo viejo e inoperante que ya no se usa, para eliminar las áreas que albergan roedores e insectos.

- Limpiar diariamente para eliminar el producto o los restos de producto que atraen plagas dentro y alrededor de la instalación de empaque y cualquier otra instalación de empaque donde se manipule o almacene el producto.

- Mantener un drenaje superficial adecuado para reducir los criaderos de plagas.

Supervisar y mantener las instalaciones con regularidad.

- Inspeccione periódicamente todas las instalaciones para verificar si hay evidencia de poblaciones de plagas o contaminación animal. Minimice la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.

- Elimine las aves, insectos, roedores y otras plagas muertos o atrapados rápidamente para garantizar instalaciones limpias y sanitarias y evitar atraer plagas adicionales.

- En la medida de lo posible, asegúrese de eliminar los posibles lugares de anidación o escondite de las plagas.

- Limpiar las superficies sucias por pájaros u otros animales salvajes.

Bloquear el acceso de plagas a las instalaciones cerradas.

Excluya las plagas bloqueando áreas, como agujeros en paredes, puertas, pisos, etc., y conductos de ventilación que permitan la entrada a la instalación. Considere el uso de pantallas, cortinas de viento y trampas.

Utilice un registro de control de plagas.

Mantenga un registro de control de plagas que incluya las fechas de inspección, el informe de inspección y las medidas tomadas para eliminar cualquier problema. Establecer un seguimiento frecuente de las zonas afectadas y tratadas para determinar la eficacia del tratamiento aplicado.

VIII. TRANSPORTE

El transporte adecuado de productos frescos de la granja al mercado ayudará a reducir el potencial de contaminación microbiana.

Se alienta a los operadores y otras personas involucradas en el transporte de productos frescos a escudriñar el transporte de productos en cada nivel del sistema, lo que incluye el transporte desde el campo hasta el enfriador, la instalación de empaque y hasta los mercados terminales de distribución y mayoristas o centros minoristas. El transporte adecuado de productos frescos ayuda a reducir el potencial de contaminación microbiana. Una discusión activa y continua con el personal responsable del transporte es esencial para asegurar el éxito de cualquier programa de manejo diseñado para entregar alimentos seguros al consumidor.

A. Peligro microbiano

La contaminación cruzada microbiana de otros alimentos y fuentes no alimentarias y superficies contaminadas puede ocurrir durante las operaciones de carga, descarga, almacenamiento y transporte.

B. Control de peligros potenciales

Dondequiera que se transporten y manipulen productos agrícolas, se deben evaluar las condiciones de saneamiento. Los transportistas deben separar los productos frescos de otras fuentes de patógenos alimentarios y no alimentarios para evitar la contaminación del producto durante las operaciones de transporte.

1.0 Consideraciones generales

Los trabajadores involucrados en la carga y descarga de productos frescos durante el transporte deben practicar buenas prácticas de higiene y saneamiento.

Consulte la Sección IV para obtener más información sobre las buenas prácticas de higiene.

2.0 Consideraciones generales de transporte

Los productores, empacadores, transportistas, corredores, exportadores, importadores, minoristas, mayoristas y otros involucrados en el transporte de productos frescos deben ayudar a garantizar que se cumplan los requisitos de higiene para camiones u otros transportistas en los diferentes pasos dentro de la cadena de transporte. Algunos detalles a considerar son:

Inspeccione los camiones o las cajas de transporte en busca de limpieza, olores, suciedad obvia o escombros antes de comenzar el proceso de carga.

Mantenga limpios los vehículos de transporte para ayudar a reducir el riesgo de contaminación microbiana de los productos frescos.

Los operadores deben estar al tanto de las cargas anteriores transportadas en un vehículo de transporte y tomar esta información en consideración al determinar el uso de un vehículo. Los camiones que se utilizaron recientemente para transportar animales o productos de origen animal, por ejemplo, aumentarían el riesgo de contaminar los productos frescos si no se limpiaran antes de cargar los productos. Consulte a las agencias o universidades locales o estatales para determinar los métodos de limpieza y desinfección más apropiados para las operaciones individuales.

Mantenga las temperaturas adecuadas para ayudar a garantizar tanto la calidad como la seguridad de los productos frescos.

Los operadores deben trabajar con los transportistas para asegurar un control adecuado de las temperaturas de transporte desde el muelle de carga hasta el muelle de recepción. Los transportistas deben conocer los requisitos de temperatura para los productos que se transportan y evitar la entrega de cargas mixtas con requisitos de refrigeración incompatibles.

Cargue los productos en camiones o cajas de transporte de manera que se minimicen los daños.

Todos los productos frescos deben cargarse con cuidado en camiones o cajas de transporte de manera que se minimice el daño físico al producto y se reduzca la posibilidad de contaminación durante el transporte. El producto también debe cargarse de manera que permita una circulación adecuada del aire refrigerado.

IX. RASTREAR

La capacidad de identificar la fuente de un producto puede servir como un complemento importante de las buenas prácticas agrícolas y de gestión destinadas a minimizar la responsabilidad y prevenir la aparición de problemas de seguridad alimentaria.

El rastreo es la capacidad de rastrear los alimentos, incluidos los productos frescos, hasta su origen (productores, empacadores, etc.). Un sistema para identificar la fuente de productos frescos no puede prevenir la aparición de un peligro microbiológico que pueda conducir a un brote inicial de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, la capacidad de identificar la fuente de un producto a través del rastreo puede servir como un complemento importante para las buenas prácticas agrícolas y de gestión destinadas a prevenir la aparición de problemas de seguridad alimentaria. La información obtenida de la investigación de rastreo también puede ser útil para identificar y eliminar una vía peligrosa.

Descripción general del proceso de rastreo

Los alimentos que se sospecha que causan brotes de enfermedades generalmente se identifican mediante estudios epidemiológicos. Una vez que se sospecha un brote, los funcionarios de salud pública comienzan estudios científicos para determinar los alimentos comunes que se consumen durante el período de infección por el patógeno. Si estos estudios epidemiológicos implican un producto alimenticio en particular y el análisis de peligros muestra que otras causas contribuyentes no fueron las culpables (por ejemplo, contaminación cruzada, trabajadores de alimentos enfermos, otras fuentes de agentes infecciosos, etc.), los funcionarios de salud intentan obtener lo siguiente información:

  1. En el establecimiento de Punto de Servicio (donde se vendió o preparó el producto), se obtiene la información de identificación del producto pertinente, incluidos los tipos de producto, el empaque, el etiquetado y los números de lote, si corresponde. Los funcionarios de salud también determinan cuándo se compró o preparó el producto, y determinan los procedimientos de recepción, rotación de existencias, inventario, manipulación y envío.Se recopilan registros sobre proveedores y envíos del producto implicado al Punto de Servicio durante la vida útil del producto implicado.
  2. Los datos relacionados con la distribución del producto implicado se grafican y analizan. Este análisis se logra rastreando los números de lote, si están disponibles, o utilizando una línea de tiempo de entrega de envío para identificar los envíos sospechosos, según el conocimiento sobre el período de tiempo en que el producto implicado es utilizable y vendible durante el período de infección.
  3. La entrevista con el distribuidor, la recopilación de datos y el análisis se repiten para cada nivel de distribución hasta que los funcionarios de salud identifiquen la fuente del producto.

Dependiendo del patógeno involucrado y la supuesta fuente de alimento, puede haber grandes variaciones en la confiabilidad de los datos obtenidos de tales estudios. En la mayoría de los casos en la industria de productos frescos, los números de lote o las identificaciones de los productores no se utilizan comúnmente ni se registran en los registros de recepción o envío. Los investigadores de salud pública deben confiar en la revisión de registros y las entrevistas. Este método aumenta el tiempo y los recursos necesarios para rastrear un producto implicado hasta su origen. Además, la revisión de registros que pueden no estar completos y las entrevistas con personas cuyos recuerdos pueden ser imperfectos hacen que sea más difícil delimitar la (s) causa (s) de un brote.

Desafíos que enfrenta la industria de frutas y verduras

Los productos frescos con una vida útil relativamente corta a menudo desaparecen cuando se informa un brote, lo que hace que sea extremadamente difícil identificar el artículo que causa la enfermedad transmitida por los alimentos. Si los productos frescos están relacionados con un brote, las prácticas actuales de la industria en los sistemas de comercialización y distribución, como el uso de cajas de envío recicladas y la mezcla durante la distribución o al por menor, dificultan mucho la identificación directa de la fuente de un producto. Si se identifica una fuente implicada (por ejemplo, un campo o una instalación de empaque), es posible que la fuente de contaminación ya no esté presente cuando los investigadores lleguen al lugar. Esta variabilidad y la falta de una determinación directa de la causa han dado como resultado un alto grado de incertidumbre y, en algunos casos, asociaciones falsas. La carga económica de una asociación falsa es especialmente problemática para aquellos segmentos de la industria que luego se puede demostrar que no estuvieron involucrados en el brote real.

Ventajas de un sistema de rastreo eficaz

A pesar de los mejores esfuerzos de los operadores de la industria alimentaria, es posible que los alimentos nunca estén completamente libres de peligros microbianos. Sin embargo, un sistema de rastreo eficaz, incluso si solo algunos artículos llevan identificación, puede dar a los investigadores pistas que pueden conducir a una región específica, una instalación de empaque, incluso un campo, en lugar de un grupo completo de productos. Reducir el alcance potencial de un brote podría reducir la carga económica sobre los operadores de la industria que no son responsables del problema.

Desde una perspectiva de salud pública, mejorar la velocidad y la precisión del rastreo de los alimentos implicados hasta su origen puede ayudar a limitar la población en riesgo de un brote. El rastreo rápido y eficaz también puede minimizar el gasto innecesario de valiosos recursos de salud pública y reducir la ansiedad del consumidor. El rastreo de los alimentos implicados también puede ayudar a los funcionarios de salud pública a determinar las posibles causas de la contaminación, proporcionando así datos a los productores, transportistas y otros para identificar y minimizar los peligros microbianos.

Institución de sistemas de rastreo efectivos

Debido a la diversidad de prácticas de manipulación a lo largo de la cadena de comercialización y distribución de productos, un sistema de rastreo puede implementarse más fácilmente para algunos productos básicos. Por ejemplo, los sistemas de rastreo pueden implementarse más fácilmente para operaciones más grandes que tienen un control más directo sobre un mayor número de pasos en la cadena de crecimiento / empaque / distribución. Sin embargo, se alienta a las asociaciones de la industria, los productores y los operadores a considerar formas de proporcionar esta capacidad, cuando sea factible.

Los operadores deben examinar los procedimientos actuales de la empresa y desarrollar procedimientos para rastrear contenedores individuales desde la granja hasta el empacador, distribuidor y minorista, con el mayor detalle posible. Como mínimo, un sistema de rastreo eficaz debe tener documentación que indique la fuente de un producto y un mecanismo para marcar o identificar el producto que puede seguir al producto desde la granja hasta el consumidor. La documentación debe incluir:

  1. Fecha de cosecha,
  2. Identificación de la finca y
  3. Quién manejó el producto desde el productor hasta el receptor.

Muchos productores, especialmente las operaciones más pequeñas, tienen poco control sobre lo que ocurre con la producción después de que ingresa a la cadena de distribución y comercialización. Por lo tanto, es fundamental que los productores, empacadores y transportistas trabajen con sus socios en el transporte, la distribución y el comercio minorista para desarrollar tecnologías que permitan que la identificación del productor / planta de empaque siga los productos frescos desde el productor hasta el minorista y el consumidor. Algunos grupos comerciales de la industria están desarrollando tecnologías (como códigos de barras, sellos, adhesivos, etiquetas, etc.) para identificar la fuente de productos y software para ayudar a los minoristas a proporcionar un rastreo más preciso hasta el nivel de productor / empacador.

X. CONCLUSIÓN

Una vez implementadas las buenas prácticas agrícolas, es importante asegurarse de que el proceso esté funcionando correctamente.

La protección de la seguridad del suministro de alimentos de los EE. UU. Requiere un esfuerzo integral y coordinado en todo el sistema de producción y transporte de alimentos. La responsabilidad de salvaguardar nuestro suministro de alimentos es compartida por todos los involucrados, desde el productor hasta el consumidor. Esto incluye a productores, trabajadores agrícolas, empacadores, expedidores, transportistas, importadores, mayoristas, minoristas, agencias gubernamentales y consumidores.

Este documento de orientación proporciona algunos principios básicos y prácticas recomendadas para que los operadores los consideren y que ayudarán a minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos en la producción, envasado y transporte de frutas y verduras frescas. Si bien la investigación está en curso y continuará proporcionando nueva información y tecnologías mejoradas, se insta a la industria a asumir un papel proactivo para minimizar los peligros microbianos sobre los que tienen control. Se anima a los operadores a utilizar esta guía para evaluar sus propias operaciones y evaluar los peligros específicos del sitio para que puedan desarrollar e implementar prácticas agrícolas y de gestión razonables y rentables para minimizar los peligros microbianos de seguridad alimentaria.

Como se describe en esta guía, el análisis del riesgo de contaminación microbiana incluye una revisión de cinco áreas principales de preocupación. Estos incluyen: 1) calidad del agua, 2) estiércol / biosólidos municipales, 3) higiene de los trabajadores, 4) saneamiento de campo, instalaciones y transporte, y 5) rastreo. Los productores, empacadores y transportistas deben considerar la variedad de características físicas de los productos y prácticas que afectan las fuentes potenciales de contaminación microbiana asociadas con su operación, y decidir qué combinación de buenas prácticas agrícolas y de manejo es más rentable para ellos.

Una vez que se han implementado buenas prácticas agrícolas y de fabricación, es importante que el operador se asegure de que el proceso esté funcionando correctamente. Los operadores deben hacer un seguimiento con los supervisores o la persona a cargo para asegurarse de que se lleve a cabo un monitoreo regular, que el equipo esté funcionando y que se sigan las buenas prácticas agrícolas y de gestión. Sin la responsabilidad de garantizar que el proceso funcione, los mejores intentos de minimizar los peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos en frutas y verduras frescas están sujetos al fracaso.

REFERENCIAS

  1. La casa Blanca. Despacho de la Secretaría de Prensa. "Discurso radial del Presidente a la Nación". 25 de enero de 1997.
  2. Agencia de Protección Ambiental de EE. UU., Departamento de Salud y Servicios Humanos y Departamento de Agricultura de EE. UU. "Food Safety from Farm to Table: A National Food-Safety Initiative - A Report to the President", mayo de 1997.
  3. La casa Blanca. "Memorando para el Secretario de Salud y Servicios Humanos, El Secretario de Agricultura", 2 de octubre de 1997.
  4. Servicio de Salud Pública de EE. UU., FDA. Código de Alimentos de 1997, Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU., Administración de Alimentos y Medicamentos, Washington, DC 20204.
  5. Norman, N.N. y P.W. Kabler, Estudio bacteriológico de hortalizas de regadío. Aguas residuales y residuos industriales 25:605-609, 1953.
  6. Dunlop, S.G. y W.L.L. Wang. Estudios sobre el uso de efluentes de aguas residuales para el riego de cultivos de camiones. Revista de tecnología de alimentos lácteos 24:44-47, 1961.
  7. Wood, R.C., C. Hedburg y K. White. Un brote multiestatal de Salmonella javiana asociado con tomates crudos. Abstracto. Servicio de Inteligencia Epidemia 40th Ann. Conferencia, CDC, Atlanta, GA, 1991.
  8. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. Brote multiestatal de Salmonela Infecciones por serotipo Montevideo. EPI-AID 93-79, 1993.
  9. Zhuang, R.-Y., L.R. Beuchat y F.J. Angulo. Destino de Salmonella montevideo sobre y en tomates crudos afectados por la temperatura y el tratamiento con cloro. Microbiología ambiental aplicada 61:2127-2131, 1995.
  10. "Evaluaciones y recomendaciones de seguridad microbiológica sobre productos frescos", informe del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos, 5 de marzo de 1998. Hay copias disponibles en: Dr. Richard Ellis, 6913 Franklin Court, 1400 Independence Ave., SW, Washington , DC 20250-3700.
  11. Wang, W., Zhao y M.P. Doyle. Destino de Escherichia coli O157: H7 enterohemorrágica en heces bovinas. Revista de microbiología aplicada y ambiental 62: No. 7, 1996.
  12. Bohach, C.H., Comunicación personal sobre la supervivencia de E. coli en estiércol de oveja. 1 de diciembre de 1997.
  13. Weltman, A.C., N.M. Bennett, DA Ackman et. Alabama. Un brote de hepatitis A asociado con una panadería, Nueva York, 1994: El brote de "West Branch, Michigan" se repitió " Epidemiol. Infectar. 117:333-341, 1996.
  14. Departamento de Salud de Minnesota, Resumen de brotes transmitidos por alimentos y por agua, 1995. Minneapolis, Minnesota.
  15. Zepp, G., F. Kuchler y G. Lucier, "Seguridad alimentaria y frutas y hortalizas frescas: ¿hay alguna diferencia entre los productos importados y los de producción nacional?" Hortalizas y especialidades, Informe de situación y perspectivas, ERS / USDA, VGS-274: 23-28, abril de 1998.

Apéndice 1

Los empleados infectados pueden transmitir una amplia gama de enfermedades e infecciones contagiosas a los consumidores a través de alimentos o utensilios de comida. Una parte importante de un programa continuo para garantizar la seguridad de los productos frescos es instituir un sistema para identificar a los empleados que presentan un riesgo de transmitir patógenos transmitidos por los alimentos a los productos frescos oa otros empleados. A continuación se muestra una lista parcial de enfermedades infecciosas y transmisibles que se transmiten a través de los alimentos.

Patógenos transmitidos a menudo por alimentos contaminados por empleados infectados *
1. Virus de la hepatitis A Fiebre, ictericia
2. Salmonella typhi Fiebre
3. Shigella especies Diarrea, fiebre, vómitos
4. Virus Norwalk y similares a Norwalk Diarrea, fiebre, vómitos
5. Staphylococcus aureus Diarrea, vómitos
6. Streptococcus pyogenes Fiebre, dolor de garganta con fiebre.

Los síntomas de diarrea, fiebre y vómitos también son síntomas de varios otros patógenos transmitidos ocasionalmente por alimentos contaminados por empleados infectados.

Apéndice 2

Informacion util
Se pueden comprar copias de las regulaciones federales en el Código de Regulaciones Federales (CFR) en la Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. O por teléfono al (202) 512-1800.

El CFR también está disponible en las sucursales locales de las librerías de la Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. La información sobre la ubicación de las sucursales regionales está disponible en la WWW en la siguiente dirección: http://www.cfsan.fda.gov/

Las secciones del CFR a las que se hace referencia en la guía se pueden ver e imprimir desde la WWW en la siguiente dirección: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.

1. Cómo obtener las regulaciones de la FDA

Título 21, Código de Regulaciones Federales: 21 CFR 100-169 y 21 CFR 170-199

Las secciones del Título 21, como 21 CFR 110.10, a las que se hace referencia en la guía, se pueden ver e imprimir desde la WWW en la siguiente dirección: http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/.

Puede comprar 21 CFR 100-169 o 21 CFR 170-199 en la Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. O por teléfono al (202) 512-1800. Las regulaciones de la FDA también se pueden comprar en las sucursales locales de las librerías de la Oficina de Impresión del Gobierno de EE. UU.

2. Cómo obtener los estándares de OSHA

Los estándares de la industria general de OSHA, Título 29 CFR 1910, y los estándares de la industria agrícola de OSHA, Título 29 CFR 1928, pueden adquirirse a través de una Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. O por teléfono al (202) 512-1800. 29 CFR 1910.141 y 29 CFR 1928.110, a los que se hace referencia en la guía, pueden verse e imprimirse desde WWW en la siguiente dirección: http://www.osha-slc.gov/OshStd_toc/OSHA_Std_toc.html.

3. Cómo obtener las regulaciones de la EPA

Las regulaciones de la EPA se pueden obtener comunicándose con U.S. EPA / NCEPI, P.O. Box 42419, Cincinnati, OH 45242-2419. Teléfono: 1-800-490-9198 FAX (513) 489-8695. Debe proporcionar el número de catálogo de la EPA para la publicación.

Las versiones electrónicas de documentos adicionales de la EPA, como criterios y documentos de respaldo, están disponibles en http://www.epa.gov.

Información útil adicional
  1. EPA de EE. UU. Criterios de calidad del agua ambiental para bacterias, Oficina de Normas y Reglamentos del Agua de la EPA, EPA 832-B-92-005, enero de 1986.
  2. USDA. Lista de sustancias patentadas y compuestos no alimentarios autorizados para su uso según los programas de inspección y clasificación del USDA.
  3. EPA de EE. UU. Orientación reguladora doméstica de residuos sépticos, una guía para la regla 503 de la EPA. EPA, Oficina de Normas y Reglamentos del Agua, 832-B-92-005, septiembre de 1993.
  4. Reiners, S., A. Rangarajan, M. Pritts, L. Pedersen y A. Shelton. "La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos comienza en la granja". Extensión Cooperativa de Cornell, Universidad de Cornell, Ithaca, NY.
  5. El programa del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA "Calificado a través de la verificación para productos frescos cortados" está disponible en: Jefe de sucursal, Rama de productos procesados, Programas de frutas y verduras, Servicio de comercialización agrícola, USDA, P.O. Box 96456, Rm. 0726, Edificio Sur, Washington, DC, 20090-6456. (202) 720-4693.

Aviso del Registro Federal del 13 de abril de 1998 †

13 de abril de 1998 Borrador de la guía †

25 de noviembre de 1997 Borrador de trabajo de la guía †


Estaciones de lavado de manos automatizadas CleanTech ®

Las únicas estaciones de lavado de manos sin contacto totalmente automatizadas del mundo. Garantice la higiene de las manos y elimine el riesgo de contaminación cruzada con CleanTech®, clínicamente probado para eliminar más del 99,9% de los patógenos peligrosos con cada lavado de manos de 12 segundos.


El triclosán y las preocupaciones de salud

Hoy en día, el triclosán se puede encontrar en muchos lugares. Se ha agregado a muchos productos de consumo, incluida la ropa, los utensilios de cocina, los muebles y los juguetes, para prevenir la contaminación bacteriana. Por eso, la exposición a largo plazo de las personas al triclosán es más alta de lo que se pensaba anteriormente, lo que genera preocupaciones sobre los riesgos potenciales asociados con el uso de este ingrediente durante toda la vida.

Además, los estudios de laboratorio han planteado la posibilidad de que el triclosán contribuya a hacer que las bacterias sean resistentes a los antibióticos. Algunos datos muestran que esta resistencia puede tener un impacto significativo en la efectividad de los tratamientos médicos, como los antibióticos.

La FDA y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) han estado colaborando estrechamente en cuestiones científicas y reglamentarias relacionadas con el triclosán. Este esfuerzo conjunto ayudará a garantizar la coherencia de todo el gobierno en la regulación de esta sustancia química. Las dos agencias están revisando los efectos del triclosán desde dos perspectivas diferentes.

La EPA regula el uso de triclosán como pesticida y está en proceso de actualizar su evaluación de los efectos del triclosán cuando se usa en pesticidas. El enfoque de la FDA está en los efectos del triclosán cuando los consumidores lo usan de manera regular en jabones de manos y jabones corporales. Al compartir información, las dos agencias estarán en mejores condiciones de medir la exposición y los efectos del triclosán y cómo estos diferentes usos del triclosán pueden afectar la salud humana.

La EPA reevalúa cada ingrediente activo de pesticida cada 15 años. El plan de trabajo final de la EPA para la evaluación de riesgos del triclosán se puede encontrar en el expediente EPA-HQ-OPP-2012-0811.


Lavado de manos de alta velocidad

Lavarse las manos correctamente ayuda a ahorrar tiempo, agua y energía y ayuda a prevenir la propagación de enfermedades. ¡Con el lavado de manos de alta velocidad y un poco de práctica, un grupo de niños en edad preescolar hasta adultos pueden lavarse las manos en 5 minutos o menos!

En el lugar de trabajo, el lavado de manos de alta velocidad ayuda a ahorrar tiempo, agua y energía al tiempo que cumple con los estándares de la industria de seguridad alimentaria para ayudar a prevenir la propagación de enfermedades. Grupos de 20 a 30 personas pueden lavarse las manos adecuadamente en 5 minutos o menos. Perfecto para comenzar un turno o después de los descansos. Actualmente se está produciendo un vídeo de formación en el lugar de trabajo. Pronto se publicará en este sitio.

En las aulas de la escuela, los jardines o los programas de verano, los estudiantes practican buenos hábitos de seguridad alimentaria con el lavado de manos adecuado antes de cosechar los productos agrícolas o disfrutar del almuerzo y los refrigerios. Los salones de clases pueden lavarse las manos correctamente en 5 minutos o menos cuando practican algunas veces. Incluso los niños en edad preescolar pueden aprender esta técnica con dos semanas de práctica guiada. Un salón de clases de 2º grado "tiene el récord" con 26 estudiantes lavándose las manos correctamente en 2 minutos y 28 segundos. Los libros de cuentos se utilizan con las aulas más jóvenes para el aprendizaje basado en la literatura, y las parodias y los juegos involucran a las aulas de primaria a través de los adultos con mensajes de seguridad relacionados con la edad. A las escuelas también les gusta el lavado de manos de alta velocidad porque se reducen las ausencias por enfermedad. Las actividades brindan oportunidades de referencia académica que ayudan a los estudiantes a lograr metas importantes. Las adaptaciones de nivel de grado y los puntos de referencia se publicarán en este sitio pronto.

Las lecciones para la técnica de lavado de manos a alta velocidad se pueden adaptar para una amplia variedad de audiencias. Consulte los recursos a continuación.


Este sencillo experimento de pan es una forma genial de hacer que los niños se laven las manos

Lavarse las manos es importante. Realmente importante. Pero, ¿cómo se puede demostrar visualmente la importancia de esta valiosa habilidad para la vida para los niños?

Como la maestra Dayna Robertson de Discovery Elementary School en Idaho Falls mostró recientemente en las redes sociales, todo lo que necesita son unas rebanadas de pan.

Junto con su compañera de trabajo y especialista en comportamiento Jaralee Metcalf, Robertson llevó a cabo esta actividad clásica en el aula con sus alumnos: consiguieron que los niños con varios niveles de limpieza de manos tocaran trozos de pan blanco común extraídos de la misma hogaza el mismo día.

Luego, sellaron el pan en bolsas de plástico individuales para ver qué pasaba un mes después.

(Jaralee Annice Metcalf / Facebook)

"Tomamos pan fresco y lo tocamos", explica Metcalf en una publicación viral en Facebook que ahora se ha compartido unas 65.000 veces y contando.

"Hicimos una rebanada sin tocar. Una con las manos sin lavar. Una con desinfectante de manos. Una con las manos lavadas con agua tibia y jabón. Luego decidimos frotar una pieza en todos los Chromebooks de nuestra clase".

(Jaralee Annice Metcalf / Facebook)

A ese espécimen frotado con Chromebook no le fue bien.Ninguna de las otras rebanadas de pan tocó, con la única excepción de la rebanada de 'agua y jabón' (y, por supuesto, la rebanada de 'control', que se selló rápidamente en su bolsa sin que las manitas se lo rasparan por completo).

Como puede ver, la rebanada intacta se ve bien, al igual que la pieza de 'jabón y agua' en su mayor parte, excepto por una huella firme que resulta del valor de tocar el pan en el aula.

¿Los otros pedazos de pan? No muy bien.

(Jaralee Annice Metcalf / Facebook)

Las rodajas de 'Chromebook' y 'manos sucias' están cubiertas de espectaculares crecimientos de moho como resultado de contaminantes microbianos, y la rodaja de 'desinfectante de manos' es un claro ejemplo de que el desinfectante de manos por sí solo no sustituye al lavado de manos adecuado.

El experimento que llevó a cabo la clase es el tipo de cosas que los maestros han estado mostrando a sus estudiantes durante años. Las instrucciones que siguieron Robertson y Metcalf están escritas en el sitio web del C.S. Mott Children's Hospital en Michigan.

(Si bien es un experimento clásico en el aula realizado en todo el mundo, cualquier maestro que lea esto deberá verificar los procedimientos de salud y seguridad de su escuela antes de sumergirse, ya que no todas las jurisdicciones están contentas con que sus estudiantes cultiven granjas de microbios).

(Jaralee Annice Metcalf / Facebook)

Allí se enumeran todos los detalles sobre lo que necesita para el 'experimento de higiene de manos', así como una buena explicación breve sobre el por qué y el cómo de la técnica adecuada de lavado de manos.

"Debe lavarse las manos antes, durante y después de preparar la comida", explica la epidemióloga del personal Terri Stillwell.

"También lávese antes de comer, después de ir al baño, después de sonarse la nariz, después de tocar animales y cada vez que sus manos se vean sucias".

(Jaralee Annice Metcalf / Facebook)

Esa es una lista larga, claro, pero es una forma importante de detener la propagación de patógenos y enfermedades infecciosas, dadas todas las cosas sucias que tocamos todo el tiempo.

Lamentablemente, las investigaciones muestran que, a pesar de todas estas razones para lavarse las manos correctamente, muchas personas no cumplen, e incluso cuando lo intentan, es posible que no se laven las manos adecuadamente.

Con suerte, para al menos un salón de clases de niños en Idaho, la importancia de lavarse las manos es ahora una lección aprendida para toda la vida, todo gracias a una simple demostración que parece haberlos asqueado lo suficiente.

"Todos los estudiantes pensaron que era asqueroso", dijo Robertson a Today.

"Realmente han cambiado su forma de lavarse las manos. Se dieron cuenta de que el desinfectante no es suficiente, y tienen que usar agua y jabón".


La sucia verdad sobre los secadores de manos

Una manera segura de mantener a raya la gripe y otros virus es lavarse bien las manos con frecuencia.

Cleveland Clinic es un centro médico académico sin fines de lucro. La publicidad en nuestro sitio ayuda a respaldar nuestra misión. No respaldamos productos o servicios que no sean de Cleveland Clinic. Política

Pero, si puede, evite los secadores de aire de alta velocidad en los baños públicos. Las investigaciones muestran que propagan, en lugar de eliminar, los gérmenes. Lo mismo ocurre en menor medida con los secadores de aire caliente.

El claro ganador: buenas toallas de papel a la antigua.

& # 8220A menudo decimos que lavarse las manos es la clave para prevenir la propagación de enfermedades. Pero las manos mojadas aumentan el riesgo de transmitir bacterias, por lo que el secado es un paso igualmente importante en la prevención, & # 8221 dice la especialista en atención de urgencia Theresa Lash-Ritter, MD.

Una amplia investigación apoya el lavado de manos

Las industrias de la salud y la alimentación están obsesionadas con la higiene de manos. Eso es porque en un hospital, la transmisión de virus y bacterias puede significar la vida o la muerte. Y en un restaurante o en un crucero, enfermedades transmitidas por alimentos como e. coli y norovirus pueden enfermar gravemente e incluso críticamente a las personas.

Como resultado, mucha investigación se ha centrado en las técnicas de lavado y secado de manos.

En un estudio, los microbiólogos compararon los secadores de aire a chorro con los secadores de aire caliente y las toallas de papel. Lo que encontraron fue perturbador:

  • El secador de chorro de aire dispersó 20 veces más virus que el secador de aire caliente y más de 190 veces más que las toallas de papel, a seis alturas diferentes.
  • El impacto del virus fue mayor a 2 ½ pies a 4.1 pies, que es aproximadamente el nivel de la cara para un niño pequeño.
  • El secador de chorro de aire envió 20 veces más virus que el secador de aire caliente y más de 190 veces más virus que las toallas de papel, a nueve distancias diferentes.

La forma en que funciona cada método ayuda a explicar los resultados. Los secadores de aire de chorro fuerzan el aire hacia los lados a velocidades ultra altas. Los secadores de aire caliente funcionan por evaporación. Las toallas de papel absorben agua.

& # 8220Secarse las manos con toallas de papel no solo las seca más rápido, sino que la fricción también desaloja las bacterias para dejarlas más limpias & # 8221, señala el Dr. Lash-Ritter.

¿Y esos dispensadores de toallas de tela? Es mejor evitarlos. El parche de tela al final del rollo tiende a usarse una y otra vez. Esto transmite los gérmenes de mano en mano.

La mejor manera de tener las manos realmente limpias

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) recomiendan lo siguiente:

  • Usar agua tibia o fría. Mójese las manos, luego cierre el grifo y luego aplique jabón.
  • Espuma bueno, lavarse el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
  • Lavar durante 20 segundos, aproximadamente el tiempo que se tarda en cantar "Feliz cumpleaños".
  • Enjuagar bien bajo agua corriente limpia.
  • Seco manos con una toalla limpia o secar al aire.

Un último recurso: desinfectantes para manos

Los desinfectantes de manos son mejores que nada, según los CDC. Pero no limpian la suciedad o la grasa visibles, no pueden matar todos los gérmenes y no pueden eliminar todos los químicos dañinos.

Si los desinfectantes de manos son su única opción, asegúrese de que contengan al menos un 60% de alcohol.

Y cuando esté en un baño público, recuerde que la baja tecnología a veces es mejor que la alta tecnología: quédese con toallas de papel.

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Lavado de manos 101

Todos hemos estado allí. Usted y un compañero de trabajo salen del baño al mismo tiempo. Tú, siempre diligente, te lavas las manos. Su compañero de trabajo, sin embargo, se alisa el cabello y sale. Él y otros como él son la razón por la que no prueba los dulces del frasco común en el mostrador de recepción.

En un estudio observacional en 2007, los investigadores vieron que solo el 77 por ciento de las personas se lavaban las manos después de usar los baños públicos. En otra encuesta, solo el 34 por ciento de las personas informaron que siempre se lavaban las manos después de toser o estornudar [fuente: Sociedad Estadounidense de Microbiología].

Quizás se pregunte por qué es tan importante, pero la verdad es que lavarse las manos es una de las mejores formas de prevenir la propagación de infecciones y enfermedades. No solo evita que los gérmenes lo afecten, sino que evita que las bacterias se transmitan a otras personas y causen enfermedades que van desde el resfriado común hasta el mucho más grave, y a veces fatal, Escherichia coli y salmonella.

Sin embargo, incluso las personas que comprenden la importancia de lavarse las manos pueden no usar una técnica que sea realmente efectiva. Lavarse las manos puede parecer tan simple como frotarse las manos bajo el chorro de un grifo, pero hay varios elementos a considerar, incluido el tiempo que debe pasar lavándose, la frecuencia con la que debe hacerlo, la temperatura del agua que debe usar y qué hacer una vez que haya terminado.

Cuando se lave las manos, debe tener una buena idea sobre las temperaturas seguras del agua y las técnicas adecuadas de lavado. También debe conocer la mejor manera de secarse las manos para asegurarse de no volver a contaminarse después de lavarse. Pero a continuación, descubrirá las mejores formas de prepararse para lavarse las manos.

Preparándose para lavarse las manos

Es posible que no lo haya pensado mucho, pero hay varios factores a considerar antes de lavarse las manos. Quizás el más importante es saber cuándo debe lavarse las manos. Principalmente, debes lavarlos después de haber entrado en contacto con una gran cantidad de bacterias o virus. Por ejemplo, debe lavarse las manos después de ir al baño, cambiar un pañal o manipular desechos porque hay microbios particularmente desagradables, incluidos E. coli - que existen en materia fecal.

También debe lavarse las manos siempre que esté tratando con alimentos, ya sea para comer o preparar. De hecho, debe lavarse las manos antes y después de preparar alimentos, especialmente al manipular carnes o aves crudas. Tenga especial cuidado al tratar directamente con cualquier cosa que pueda contener bacterias, virus o cualquier otra cosa que pueda enfermarlo a usted oa otra persona. Los casos que requieren lavarse las manos incluyen:

  • Después de sonarse la nariz
  • Después de toser o estornudar
  • Antes y después de tratar una herida o un corte.
  • Después de entrar en contacto con una persona enferma o lesionada [fuente: Mayo Clinic]

Otra consideración importante al lavarse las manos es qué tipo de jabón debe utilizar. El jabón normal funciona al tener dos tipos de componentes moleculares: moléculas hidrófilas (o que atraen el agua) y moléculas hidrófobas (que repelen el agua). Una vez que se crea una espuma, las moléculas hidrofóbicas se adhieren a la suciedad y algunas bacterias de la piel y se enjuagan con agua. Los jabones antibacterianos funcionan de manera similar, excepto que matan muchos tipos de bacterias en lugar de simplemente lavarlas. Sin embargo, algunos científicos han descubierto que los jabones antibacterianos no muestran beneficios adicionales al jabón normal. De hecho, los jabones antibacterianos pueden matar solo las bacterias más débiles de la piel, dejando que las cepas más poderosas se reproduzcan, lo que puede hacer que las bacterias sean más difíciles de eliminar en el futuro [fuente: Clínica Mayo]. En cualquier caso, debe usar jabón cada vez que se lave las manos porque todavía ayuda más que el agua sola.

Ahora que sabe cuándo y con qué lavarse las manos, siga leyendo para saber por qué el jabón funciona mejor en algunas temperaturas del agua que en otras.

Asegúrese de marcar el 15 de octubre en su calendario: es el Día Mundial del Lavado de Manos. El evento se centra en los niños y las escuelas y tiene como objetivo crear conciencia en todo el mundo, especialmente en países con acceso limitado al saneamiento, sobre la importancia de lavarse las manos para prevenir la propagación de enfermedades [fuente: Día Mundial del Lavado de Manos].


Determinar el efecto de las aguas grises en el crecimiento de las plantas

Agua gris, también deletreado agua gris, es considerada agua residual por la mayoría de la gente. Sin embargo, está comenzando a ser tratada y utilizada como agua dulce en todo el mundo en lugares que enfrentan poblaciones en crecimiento pero cantidades cada vez menores de agua dulce. Las aguas grises son el agua que se usa en las duchas, los baños, el lavado de manos, la ropa y los platos. No incluye aguas residuales, como el agua de los inodoros, que se denomina agua Negra.

Greywater es no potable, lo que significa que no es seguro beber. Puede contener muchas cosas nocivas, como sustancias químicas del jabón, champú y líquidos para platos, partículas de alimentos, bacterias y cualquier suciedad o gérmenes que se lave de las manos y el cuerpo. En la mayoría de los hogares, el agua que llena nuestros inodoros es innecesariamente potable agua (potable) y muchas comunidades están considerando reciclar las aguas grises para tirar de los inodoros. Pero, ¿qué tan segura es el agua con jabón para las plantas?

Problema

Determina si las aguas grises se pueden usar para regar las plantas.

Materiales

  • Aguas grises recolectadas de diferentes fuentes
  • Agua potable fresca
  • Botellas de agua de plástico vacías
  • Pequeñas macetas para plantar
  • Tierra para macetas
  • Semillas de frijol pinto
  • Cinta de etiquetado
  • Gobernante

Procedimiento

  1. Primero, haz tu hipótesis. ¿Se pueden utilizar las aguas grises para regar las plantas? ¿El tipo de aguas grises determina si una planta crecerá o no? ¿Cuál es la relación general entre las aguas grises y el crecimiento de las plantas?
  2. Recolecte las aguas grises de diferentes fuentes en botellas de plástico etiquetadas. Esto podría ser agua con la que se lavó las manos, agua de lavar los platos, agua de la bañera o cualquier otra fuente de aguas grises que se le ocurra.
  3. Planta tus semillas. Coloque 1-2 semillas en cada maceta con tierra para macetas. Etiqueta tus recipientes con el tipo de agua con la que los regarás.
  4. Riegue cada planta con el mismo tipo de agua todos los días. Asegúrese de tener un grupo de control que se riegue con agua dulce. Asegúrese de regar cada planta con la misma cantidad de agua, independientemente del tipo de agua que se utilice.
  5. Mide la altura de las plantas una vez que comiencen a brotar. Registre la fecha y la altura y mida diariamente.
  6. Compare qué tipos de agua ayudan a las plantas a crecer mejor.
  7. Haga otras observaciones. ¿Notas alguna diferencia de color de una planta a otra? ¿Notas alguna diferencia enturgencia¿O una planta y la capacidad de rsquos para mantenerse erguido?

Resultados

Lo más probable es que el agua dulce produzca la planta más alta. Dependiendo de lo que se disuelva en las aguas grises, las plantas regadas con aguas grises pueden o no crecer.

Muchos productos ahora están etiquetados como & ldquogreen & rdquo, lo que a menudo significa que son ecológicos y biodegradables. El agua con este tipo de sustancias químicas disueltas puede no ser tan dañina como el agua con los tipos normales de jabón y champú, que probablemente envenenen las plantas.

Muchas comunidades tratan sus aguas grises y usan el agua para regar paisajes y plantas no comestibles. Evite el uso de aguas grises en plantas que entren en contacto con las personas, ya que este tipo de agua podría suponer un riesgo para la salud.

Exención de responsabilidad y precauciones de seguridad

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