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17.4D: Hongos comestibles - Biología

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Los hongos se utilizan como alimento o como productores de una variedad de productos alimenticios (pan, vino, cerveza, etc.) o compuestos utilizados en diferentes industrias.

Objetivos de aprendizaje

  • Describir cómo se utilizan la levadura, los mohos y los hongos en la industria alimentaria.

Puntos clave

  • La especie de levadura unicelular, Saccharomyces cerevisiae, se ha utilizado como el principal agente leudante en la elaboración de pan durante miles de años.
  • Se añaden diferentes especies del moho Penicillium a la leche o cuajada al hacer queso blando para producir queso azul.
  • Los hongos tienen un cuerpo frutal carnoso con ciertos aromas y sabores, así como buenas propiedades nutricionales y se utilizan principalmente como alimento.

Términos clave

  • agente de levadura: Un organismo o compuesto que puede hacer que la masa se eleve y produzca un pan blando.
  • Cuajada: La cuajada es la fracción sólida coagulada de la leche después de haber sido digerida con enzimas o tratada con sustancias ácidas.
  • gangrena: Muerte de tejido debido a un suministro sanguíneo reducido como resultado de una infección o un vaso sanguíneo bloqueado.

Los hongos son organismos eucariotas que están separados taxonómicamente en el reino de los hongos. El reino incluye levaduras y mohos (ambos microorganismos) y setas. Estos organismos son omnipresentes en todo el mundo. Han sido utilizados por personas como alimento o como productores de una gran variedad de productos alimenticios o compuestos utilizados en diferentes industrias.

Levaduras

La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae se ha utilizado como agente leudante para la producción de pan desde la antigüedad. Las levaduras fermentan los carbohidratos en la masa y producen dióxido de carbono que hace que la masa suba y que el pan esté más suave después de horneado. Diferentes fuentes proporcionaron los cultivos iniciales. La masa se puede dejar expuesta al aire antes de cocinarla. La espuma de cerveza o la pasta de jugo de uva también se utilizaron como fuentes de levadura. Hoy en día, los iniciadores de uso común son cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae producidos y vendidos como levaduras de panadería, aunque algunos panaderos artesanales mantienen sus propios cultivos iniciadores. También se pueden usar otras levaduras y algunas bacterias como agentes leudantes. Por ejemplo, la masa madre se hace con Saccharomyces exiguus y Lactobacillus culturas que le dan su sabor amargo.

Moldes

Los mohos son hongos cuyas células crecen en largas cadenas de hifas filamentosas. El primer antibiótico utilizado en la medicina moderna, la penicilina, fue de forma aislada. Penicillium molde. Diferentes especies de moho. Penicillium se agregan a la leche o cuajada al hacer queso blando para producir queso azul. El moho agrega un olor y sabor específicos al queso. Algunas bacterias, como Ropa de cama Brevibacterium, también se utilizan para dar al queso azul su olor característico.

Cada especie de moho se encuentra generalmente en el entorno de la región local donde comenzó la producción de una marca específica. Para potenciar el crecimiento de moho en el queso, se aplican diferentes técnicas para mejorar el acceso de aire. El queso madura durante semanas o meses en lugares oscuros y fríos. Incluso antes del descubrimiento de la penicilina, la gente usaba queso azul para prevenir la gangrena en las heridas.

Champiñones

Los hongos comestibles son macrofungi ya que son visibles a simple vista. Los hongos tienen un cuerpo frutal carnoso con ciertos aromas y sabores, así como buenas propiedades nutricionales y se utilizan principalmente como alimento. Se han cultivado algunas especies de hongos, pero también se recolectan hongos silvestres. Sin embargo, algunos hongos producen compuestos tóxicos que pueden poner en peligro la vida. La identificación adecuada es clave ya que, con bastante frecuencia, los hongos venenosos imitan a los comestibles en apariencia. Incluso si no son peligrosos, los hongos en general son grandes absorbentes de productos químicos del medio ambiente y, a veces, pueden volverlos tóxicos, por ejemplo, pesticidas, insecticidas, metales pesados. Ciertos hongos se han utilizado por sus propiedades medicinales en algunas culturas.


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Autor: Praveen Gehlot, Joginder Singh
Editorial: Springer
Lanzamiento: 2018-09-09
Categoría: Médico
ISBN: 9789811303937

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